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Champignons

Végétal qui se distingue par le fait qu'il est dépourvu de racine, de tige, de feuilles, de fleurs et de chlorophylle. L'absence de chlorophylle force le champignon à tirer sa subsistance de matières organiques déjà fabriquées, aussi le trouve-t-on fixé à des objets extrêmement variés tels le bois, le verre sale, le métal rouillé, le fumier, l'humus ou des chiffons pourris.

Le champignon est connu depuis la nuit des temps. Il a la réputation, fort justifiée d'ailleurs, de pouvoir entraîner la mort. Très peu d'espèces cependant, sur les milliers répertoriées, sont réellement vénéneuses. Par contre, de nombreuses variétés occasionnent des malaises comme de la diarrhée, des maux de ventre et des vomissements. Il est donc particulièrement important de ne jamais consommer les espèces dont on ne connaît pas exactement l'identité et la comestibilité.

Les pharaons associaient les champignons à une nourriture des dieux et en interdisaient la consommation au peuple. Les Romains croyaient que ces végétaux donnaient de la force et en nourrissaient les soldats. Tout au long de l'histoire, on se servit des champignons à des fins meurtrières qui passèrent souvent inaperçues. Plusieurs cependant sont célèbres, tels l'assassinat de l'empereur romain Claude par sa femme Agrippine en 54, celui du pape Clément VII en 1534 et celui de l'empereur germanique Charles VI en 1740. Les champignons furent aussi associés à la sorcellerie, ce qui inspirait crainte et méfiance.

La grande famille des champignons comprend plusieurs genres, notamment les moisissures et les levures. Il existe plus de 50 000 espèces de champignons; certaines sont hallucinogènes, 1 ou 2% sont vénéneuses et plusieurs sont utilisées pour leurs propriétés médicinales. Même si la plupart des champignons sont comestibles, peu sont agréables à consommer parce qu'ils sont ligneux, gélatineux ou durs, qu'ils dégagent une mauvaise odeur ou qu'ils ont un goût désagréable. Une vingtaine seulement sont réellement savoureux. Plusieurs espèces de champignons peuvent être cultivées. C'est le cas notamment du bolet (ou cèpe), du pleurote, du shiitake, de l'oreille-de-Judas, de la truffe et du champignon de couche (ou champignon de Paris).

Contrairement aux végétaux qui croissent à partir de graines, les champignons se propagent par des spores unicellulaires. En se développant, ces spores minuscules produisent des filaments très fins nommés «mycélium». C'est ce mycélium qu'utilisent habituellement les producteurs de champignons. Certains champignons, tel le champignon de couche, sont ensemencés sur du fumier naturel (principalement du fumier de cheval) fermenté et pasteurisé, ou du fumier synthétique à base de foin, de paille, d'écorce, de gypse et de potasse ou de rafles de maïs. D'autres, tel le pleurote, sont traditionnellement ensemencés sur du bois.
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