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Poissons

Animaux vertébrés qui vivent dans l'eau, les poissons jouent depuis toujours un rôle important dans l'alimentation des êtres humains, tout particulièrement des populations côtières. Les poissons ont longtemps constitué une ressource abondante. Cette situation s'est radicalement transformée au cours du xxe siècle alors que le nombre de très nombreuses espèces a diminué de façon alarmante. Divers facteurs ont contribué à ce changement dramatique, dont la pêche intensive, la pollution des cours d'eau et le développement des techniques de pêche.

L'élevage des poissons ou pisciculture contribue à contrer leur rareté. Cette industrie est en continuelle expansion. La pisciculture, qui existe depuis plus de 4 000 ans, consistait initialement à garder des poissons en captivité; ce n'est qu'en 1733 qu'un Allemand réussit pour la première fois à reproduire des poissons en captivité (des truites). De nos jours, de nombreuses autres espèces sont élevées, dont le saumon, la carpe, le sébaste et l'esturgeon.

Il existe plus de 20 000 espèces de poissons. La très grande majorité vit dans la mer, les autres habitent les eaux douces (rivières, fleuves, lacs, ruisseaux). Certaines espèces dites anadromes quittent la mer pour aller frayer en eau douce (tel le saumon), alors que d'autres dites catadromes (dont l'anguille) quittent l'eau douce pour aller se reproduire en mer.

Les poissons plats naissent identiques aux autres poissons, puis à un moment de leur développement se couchent sur un côté, s'aplatissent, deviennent plus ou moins ovales et leur œil du côté couché va rejoindre celui du côté dégagé; ils se tiennent et nagent ainsi le reste de leur vie. Les poissons plats ont un côté aveugle, ou inférieur, qui est dépigmenté et blanc, alors que l'autre côté est coloré. Ils s'enfouissent dans le sable et changent de couleur pour s'adapter à leur environnement. Tout le contour de leur corps est recouvert de nageoires. Selon les espèces, les nageoires dorsales peuvent contenir de 60 à 115 rayons et les nageoires anales de 35 à 63 rayons.

Les poissons ont des nageoires dorsales qui sont parfois épineuses et qui leur servent de défenses, des nageoires anales qui leur servent de gouvernail, des nageoires latérales qui ont une fonction stabilisatrice et une queue qu'ils utilisent pour se propulser. Ces caractéristiques varient beaucoup d'une espèce à l'autre, tout comme la forme, la taille et la couleur du poisson, la texture de sa chair et sa saveur.

La chair du poisson diffère de celle des animaux terrestres de plusieurs façons:

• la proportion de muscles est plus élevée, car il n'a que 3 % de tissu conjonctif (tissu qui unit les muscles); dans la viande, la proportion est de 13%, ce qui fait que le poisson n'exige pas une cuisson prolongée et qu'il est toujours tendre;

• les fibres des muscles sont plus courtes, rendant la chair plus tendre;

• la chair demande peu de cuisson et contient habituellement peu de matières grasses; elle se digère donc facilement, d'où la réputation du poisson de laisser une sensation de faim après le repas, surtout si sa chair est maigre;

• la chair contient beaucoup moins de vaisseaux sanguins et possède peu ou pas de pigments, elle est donc presque toujours blanche;

• les matières grasses du poisson sont composées en grande partie d'acides gras polyinsaturés omega-3 (alors que l'on en trouve peu dans les autres groupes d'aliments — la viande contient surtout des acides gras saturés). De nombreuses recherches ont démontré que les acides gras polyinsaturés omega-3 sont bénéfiques pour la santé. Ils ralentissent notamment le processus de coagulation du sang et abaissent la tension artérielle et les taux sanguins de triglycérides et de lipoprotéines, réduisant ainsi le risque de maladies coronariennes. Le poisson gras contient plus de gras polyinsaturés omega-3 que le poisson maigre;

• parce que le gras polyinsaturé s'oxyde plus rapidement que le gras saturé, le poisson se conserve moins longtemps que la viande. Plus le poisson est gras, plus il se détériore rapidement;

• les sucs aromatiques et les essences du poisson sont moins denses que ceux de la viande. Ainsi, le liquide qui s'écoule à la cuisson donne des sauces plus claires et de saveur moins prononcée.
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