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Volaille

Le mot «volaille» est dérivé du latin volatilia signifiant «oiseaux» et désigne les oiseaux de basse-cour (canard, dinde, poule, poulet, pigeon, coquelet, oie, pintade). En cuisine, le mot a un usage plus spécifique et désigne la chair de poulet ou de poule; les autres oiseaux sont nommés expressément dans les recettes.

La plupart de ces volatiles sont domestiqués depuis fort longtemps. Certains sont parfois élevés dans des buts très précis: l'oie pour son foie que l'on transforme en foie gras, le canard, également pour le foie gras mais aussi pour les magrets, la poule pour ses œufs, et d'autres volatiles pour leur chair. Le poulet est le plus populaire car il est économique à produire, agréable au goût et il peut être apprêté de multiples façons. Tous ces volatiles sont commercialisés toute l'année, depuis qu'ils sont produits de façon industrielle.

Le risque de contamination par la salmonelle est un aspect important à considérer lors de la préparation de volaille. La salmonelle est une bactérie qui, comme d'autres microbes, cause chaque année des malaises à un trop grand nombre de personnes. Au Canada, de 1970 à 1991, 8 500 cas d'empoisonnement alimentaire causés par cette bactérie (salmonellose) ont été rapportés en moyenne chaque année. À ce nombre s'ajoutent les cas non signalés par négligence ou par ignorance.

Les symptômes de la salmonellose (douleurs abdominales, fièvre, diarrhée, vomissemments, frissons, maux de tête) apparaissent généralement entre 12 et 24 heures après l'ingestion de l'aliment contaminé et durent environ 2 ou 3 jours. La maladie peut être plus grave chez les personnes plus vulnérables, comme les enfants et les personnes âgées.

La salmonelle se loge fréquemment dans les intestins de la volaille, et peut se répandre sur sa surface lors de l'abattage. On retrouve aussi cette bactérie dans la viande, les poissons, les œufs et les produits laitiers. Dans la plupart des cas, on évite les problèmes liés à la salmonellose grâce à certaines précautions forts simples lors de l'entreposage, de la décongélation, de la manipulation et de la cuisson.
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