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Algues

Plantes généralement aquatiques croissant dans les eaux salées ou les eaux douces, les algues sont parfois appelées «légumes de mer». Dans certaines parties du globe, on consomme les algues depuis les temps reculés; c'est le cas notamment chez les peuples côtiers du nord-ouest de l'Europe (Écosse, Irlande, Norvège, Islande), à Hawaï, en Amérique du Sud, dans les îles du Pacifique, en Nouvelle-Zélande et en Asie (surtout au Japon, en Chine et en Corée). Au Japon, des découvertes archéologiques ont démontré que l'on consommait des algues il y a 10 000 ans. C'est dans ce pays qu'il se consomme le plus d'algues par habitant; c'est aussi le plus grand pays producteur et exportateur d'algues, ce qui explique pourquoi on connaît souvent les algues sous leur dénomination japonaise (kombu, wakamé, hijiki, aramé, etc.).

Les algues sont dépourvues de feuilles, de tiges et de racines. Leur appareil végétatif se nomme «thalle», du grec thallos signifiant «rameau», car il est non vascularisé. Ces végétaux vivaces ou annuels poussent dans les eaux chaudes, tempérées ou froides. Leur habitat détermine leur taille et leur forme. Les algues des mers chaudes sont des herbes ou des buissons qui mesurent rarement plus de 30 cm, alors que les algues des mers froides mesurent souvent entre 1 et 10 m ou plus, et constituent une végétation luxuriante.

Comme les plantes terrestres, les algues effectuent la photosynthèse de leurs glucides (ou sucres) grâce à la présence de pigments, parmi lesquels on retrouve la chlorophylle. La texture et la saveur des algues sont fort variables; elles sont notamment caoutchouteuses, tendres ou croquantes. Il y aurait près de 25 000 espèces d'algues, dont une infime partie est agréable à consommer (entre 40 et 50 espèces). Les algues utilisées comme aliments se divisent en quatre groupes, soit les algues brunes (Phéophycées), les algues vertes (Chlorophycées), les algues rouges (Rhodophycées) et les algues bleu-vert.

Quelques espèces d'algues sont cultivées. On se sert de feuilles portant des spores, de tubes de plastique ou de cordes placés dans des réservoirs d'eau de mer à température contrôlée ou en pleine mer. Chaque classe d'algues présente des caractéristiques différentes.

Les algues brunes sont les plus nombreuses et les plus utilisées. Des pigments jaunes et bruns nommés «xanthophylles» masquent la chlorophylle verte et sont responsables de la couleur brune. Au Japon, on récolte notamment l'aramé, l'hijiki, le kombu et le wakamé. En Amérique du Nord, c'est surtout le varech. Les algues brunes croissent à des profondeurs moyennes.

La chlorophylle des algues vertes n'est pas recouverte d'un pigment d'une autre couleur, d'où sa teinte verte. Les algues vertes comprennent notamment les ulvas et les caulerpas.

La couleur des algues rouges provient d'un pigment rouge, la phycoérythrine, qui recouvre la chlorophylle verte. Les algues rouges constituent un groupe important qui comprend notamment les 30 espèces du genre Porphyra, le rhodyménie palmé (ou dulse) (Palmaria palmata) et la mousse d'Irlande (Chondrus crispus). Le galactose (un glucide) des algues rouges forme différents polysaccharides visqueux. On les extrait de plusieurs espèces pour produire l'agar-agar et la mousse d'Irlande, substances utilisées notamment dans l'industrie alimentaire comme agents gélifiants, émulsifiants et stabilisants.

Les algues bleu-vert sont des végétaux primitifs microscopiques classés parfois avec les bactéries. La spiruline, souvent consommée comme supplément alimentaire, en fait partie.
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