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Céréales

Grains comestibles de plusieurs plantes de la famille des graminées, les céréales ont constitué la base de l'alimentation humaine depuis l'émergence de l'agriculture au xe millénaire avant notre ère. Les habitants des rives orientales de la Méditerranée, de la Syrie et de la Palestine cultivaient déjà des formes primitives d'orge et de blé il y a plus de 8000 ans. Vers 3000 avant notre ère, les Égyptiens maîtrisaient les techniques d'irrigation. Le rôle des céréales fut tel dans l'histoire qu'il y eut une concordance entre le développement de certaines civilisations et la culture de céréales. Chaque continent a eu sa céréale de prédilection: le riz en Extrême-Orient, le blé et l'orge de l'Inde à l'Atlantique, le seigle et l'avoine en Europe orientale septentrionale, le maïs en Amérique, le millet et le sorgho en Afrique.

La consommation des céréales est en baisse depuis plus d'un siècle dans les pays industrialisés; elle demeure importante dans le tiers monde où les céréales comptent encore pour la majorité de l'apport énergétique et jusqu'à 90 % de l'apport en protéines, contre environ 25 % seulement dans les pays industrialisés.

Les céréales appartiennent toutes à la famille des graminées. Le sarrasin, souvent considéré comme une céréale, fait partie d'une autre famille, les polygonacées. La structure des grains est semblable d'une céréale à l'autre, seule l'importance respective des parties varie. Le grain des céréales (caryopse) est donc constitué d'une enveloppe extérieure, de son, d'un endosperme (ou amande) et d'un germe

L'enveloppe extérieure (écorce) est la partie qui recouvre le grain. Elle n'est pas assimilable par le système digestif humain. Le grain doit donc être débarrassé de cette enveloppe, on dit alors qu'il est décortiqué.

L'endosperme (amande) est l'élément le plus volumineux composé principalement d'amidon, un glucide complexe. Ce glucide complexe est absorbé lentement par l'organisme, son action s'étend sur une période relativement longue et il produit une impression de satiété.

Le son (péricarpe) recouvre l'amande et est constitué de plusieurs épaisseurs de couches fibreuses. Il est riche en vitamines et en minéraux. Il joue un rôle dans la régulation de la fonction gastro-intestinale en aidant à prévenir la constipation.

Le germe (embryon) est situé dans la partie inférieure du grain. C'est le germe de vie qui donnera éventuellement naissance à une nouvelle plante. Il est peu volumineux mais c'est la partie la plus riche en éléments nutritifs. Il est très riche en matières grasses, ce qui le rend périssable. Il contient également des vitamines, des minéraux et des protéines.
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