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Charcuterie

Le mot charcuterie désignait à l'origine un produit à base de viande ou d'abats de porc; il a maintenant une signification plus large et désigne aussi les produits préparés avec d'autres viandes; il désigne également l'endroit où l'on vend la charcuterie et l'industrie qui la produit. Ce mot vient de «chaircuitier» (de «chair» et de «cuit»), nom qui désignait au Moyen Âge la personne qui préparait et qui vendait la chair de porc cuite.

Le souci d'utiliser toutes les parties de l'animal, en particulier les moins appréciées comme les intestins, la tête, la gorge, l'œsophage et le sang, a inspiré la création de la plupart des charcuteries. La fabrication de la charcuterie selon des normes précises remonte au temps des Romains; c'est à cette époque, en effet, qu'une loi nommée porcella vint définir la façon d'élever, de tuer et de préparer le porc.

Le porc a longtemps constitué la principale source de viande des paysans; dans les pays où les hivers longs et rigoureux rendaient le pâturage rare, on le tuait à la fin de l'automne et la charcuterie (andouille, andouillette, bacon, boudin, cretons, galantine, foie gras, graisse de rôti, jambon, pâtés, saucisse, saucisson, rillettes, tête fromagée, terrines, tourtières) assurait une part importante des provisions pour les mois à venir. Considérée durant des siècles comme une nourriture modeste, la charcuterie acquit ses lettres de noblesse à la fin du xixe siècle, principalement sous l'influence d'un charcutier parisien célèbre, Louis-François Drone, surnommé le «Carême de la charcuterie». C'est en partie grâce à lui que la charcuterie fut introduite dans les repas de gala.

Il existe de nombreux procédés de fabrication de la charcuterie. En Europe, il n'est pas rare de voir une région se distinguer par une recette spéciale. Une classification rigoureuse de la charcuterie n'est guère aisée tant la variété des matières premières et des modes de préparation est grande. La viande est généralement traitée afin de se conserver; elle est crue ou cuite, et peut être salée, fumée et séchée. Certains produits sont consommés tels quels (foie gras, saucissons, jambon cuit, rillettes, terrines), d'autres après cuisson (saucisses crues et fumées, bacon et autres).
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