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Herbes, épices et condiments

Les mots «assaisonnement» et «condiment» sont des génériques souvent employés indistinctement pour désigner les épices et les fines herbes. Ils désignent tout produit qui relève le goût des aliments. Les épices sont des substances aromatiques provenant de plantes qui poussent dans les régions tropicales, dont la saveur est plus ou moins parfumée, chaude et piquante. Les fines herbes sont des plantes herbacées à feuilles vertes des régions tempérées, cultivées couramment dans les potagers. Il fut un temps où le mot «épice» désignait toute substance exotique rare venant d'Orient (girofle, sucre, café, etc.).

Les Européens ne découvrirent les épices qu'au début du Moyen Âge et ils en devinrent rapidement de fervents consommateurs. À l'époque, les épices étaient fort utiles pour masquer le goût déplaisant des aliments qui résistaient mal aux conditions précaires de conservation; le seul moyen de conservation des aliments étant alors le sel. On croyait également en leurs propriétés médicinales et on les appréciait parce qu'elles relevaient la saveur des aliments et parfois les coloraient. Certaines épices aromatisaient également des parfums. La convoitise des lieux riches en épices donna lieu à de nombreuses expéditions navales et le commerce des épices fut à l'origine de plusieurs guerres et de l'exploitation de populations autochtones.

Les épices peuvent provenir des fruits de la plante (piment de la Jamaïque, piment, genévrier, poivre), des graines (cardamome, pavot, cumin, muscade), des racines (curcuma, gingembre, raifort), des boutons floraux (clou de girofle, câpre) ou de l'écorce (cannelle).

Les fines herbes sont divisées en deux grandes familles comprenant les labiées (ou labiacées), (basilic, marjolaine, mélisse, menthe, origan, romarin, sarriette, sauge, thym), qui doivent leur nom au fait que l'ensemble de leurs pétales forme deux lobes qui ressemblent à des lèvres, et les ombellifères (aneth, anis, carvi, cerfeuil, coriandre, cumin, fenouil, persil), qui ont des fleurs en ombelles.

Le nom latin des fines herbes met souvent en évidence un aspect particulier de la plante. Ainsi, fragans et odorata s'appliquent aux plantes aromatiques, officinale aux plantes médicinales, tinctoria aux plantes colorantes et sativus aux plantes cultivées, par opposition aux plantes sauvages.
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