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Légumes

Nom donné aux nombreuses variétés de plantes potagères utilisées en alimentation. L'importance des légumes dans l'alimentation humaine a varié selon les époques et les cultures. Avec les céréales, ils ont longtemps constitué la base de l'alimentation humaine. Il est plutôt difficile pour les scientifiques de retracer l'histoire de tous les légumes qui ont été consommés à travers les âges. Néanmoins, il existe des indices qui permettent de proposer une hypothèse sur l'origine de la culture des légumes.

Bien avant le début de l'agriculture (il y a 12 000 ans), les individus étaients nomades et vivaient de chasse, de pêche et de cueillette. Cette période dura plus de 2 millions d'années. Puis, des populations nomades s'établirent dans certaines régions et commencèrent à réunir des animaux et à récolter des plantes sauvages. On ne sait exactement comment l'être humain a appris à semer, mais il semble que deux techniques ont été mises en pratique. La première consistait à semer des graines, alors que la seconde consistait à utiliser des repousses de la plante ou des racines. L'hybridation des diverses espèces serait survenue à la suite des migrations des individus et de leurs plantes, ce qui créa d'autres variétés. Ces végétaux se sont adaptés aux changements d'environnement, et ce durant plusieurs générations.

Les plus importantes améliorations dans certaines variétés de légumes n'ont eu lieu que tout récemment, soit à la fin du xixe et au début du xxe siècle, suite à la compréhension des principes de la génétique élaborés par Darwin et Mendel. Ainsi, plusieurs espèces furent produites en fonction de caractéristiques organoleptiques bien précises, ainsi que du rendement de la récolte. Aujourd'hui, dans la plupart des pays occidentaux, on consomme peu les légumes; on ne s'en sert souvent que pour accompagner les plats principaux. Par contre, en Asie et au Moyen-Orient, les légumes ont toujours occupé une place importante dans l'alimentation. En Amérique du Nord, la consommation des légumes est à la hausse depuis le milieu des années 70, ce qui reflète une préoccupation accrue pour une saine alimentation. En effet, grâce aux conseils des professionnels de la santé et à la suite de recherches scientifiques démontrant un lien étroit entre la consommation élevée de fruits et de légumes et la prévention de certaines maladies, les bienfaits de la consommation de légumes sont mieux connus. La plus grande diversité et la plus grande disponibilité des légumes sur le marché ont également contribué à favoriser leur consommation.

Une façon simple de classifier les légumes consiste à les regrouper selon la partie de la plante qui est consommée, soit:

• les légumes bulbes: ail, ciboule, ciboulette, échalote, oignon, poireau...;

• les légumes racines: betterave, carotte, céleri-rave, malanga, navet, panais, radis, rutabaga, salsifis, bardane...;

• les légumes fruits: aubergine, avocat, chayote, concombre, courge, gombo, olive, poivron, tomate...;

• les légumes feuilles: chicorée, chou, cresson, épinard, laitue, mâche, ortie, oseille, pissenlit, radicchio...;

• les légumes tiges: asperge, bambou, bette, cardon, céleri, chou-rave, crosse de fougère, fenouil...;

• les légumes tubercules: crosne, igname, jicama, manioc, patate douce, pomme de terre, taro, topinambour...;

• les légumes fleurs ou inflorescences: artichaut, brocoli, chou-fleur, rapini...
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