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Légumineuses

Le terme «légumineuses» désigne à la fois les plantes dont le fruit est contenu dans une gousse, et la famille de ces plantes. Les légumineuses constituent une très vaste famille comprenant plus de 600 genres et plus de 13 000 espèces. Les lentilles (Lens), les haricots (Phaseolus), les fèves (Vicia), les soyas (Glycine) et les arachides (Arachis) appartiennent à cette grande famille.

Les légumineuses sont consommées depuis les temps reculés; elles furent parmi les premières plantes à être cultivées. Certaines civilisations les tenaient en haute estime tandis que d'autres les méprisaient. On cultivait déjà quelques variétés de légumineuses dans la préhistoire; il semble que la première culture de légumineuses eut lieu en Asie du Sud-Est, plutôt qu'au Moyen-Orient comme on le croyait jusqu'à maintenant; des découvertes archéologiques récentes de graines de fèves et d'autres légumineuses datant de plus de 11 000 ans ont été faites dans cette région qui est également le lieu d'origine des pois chiches et des lentilles.

Les Grecs et les Romains considéraient les légumineuses comme une nourriture de pauvres; Pythagore, quant à lui, était un fervent ennemi des légumineuses. Durant tout le Moyen Âge, les légumineuses furent un aliment de base dans l'Europe du Nord à cause du climat qui ne permettait pas une bonne culture des céréales. Aux xve et xvie siècles, l'exploration et le commerce ont entraîné l'introduction de variétés de légumineuses dans d'autres régions du monde.

Les légumineuses occupent une place importante dans l'alimentation de plusieurs peuples, notamment en Afrique du Nord, en Amérique latine et en Asie. La plupart sont annuelles; elles poussent sur des plantes qui peuvent être buissonnantes, naines ou géantes (pouvant atteindre selon les variétés plus de 2 m). Ces plantes portent souvent des vrilles qui s'agrippent à l'environnement immédiat. Les pois et les fèves préfèrent des températures fraîches et peuvent même être semés précocement. Cependant, la majorité exige plus de chaleur. Après l'apparition de fleurs de couleurs variant selon les espèces se développent des gousses qui atteignent habituellement de 8 à 20 cm de long. Elles renferment de 4 à 12 graines, souvent réniformes. Ces graines varient en taille et en couleur (verte, noire, brune, blanche, rouge, jaune). Consommées fraîches ou séchées, les légumineuses sont cependant toujours cuites. Les gousses qui ne sont pas encore à maturité sont comestibles (dolique, haricot adzuki, haricot de Lima, soya, etc.).
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