Mollusques

Animaux dépourvus de squelette (invertébrés) au corps mou souvent recouvert d’une coquille. Les mollusques appartiennent à une grande famille divisée en trois branches principales: les gastéropodes, les bivalves (ou lamellibranches) et les céphalopodes. Les gastéropodes et les bivalves sont souvent désignés sous le nom de coquillages.

Les gastéropodes (bigorneau, buccin, ormeau) sont recouverts d'une coquille unique (univalve). Cette coquille est en forme de colimaçon chez le bigorneau et le buccin. Les gastéropodes se déplacent à l'aide d'un «pied» ventral aplati.

Les bivalves ou lamellibranches (huître, palourde, coquille Saint-Jacques, pétoncle, moule, praire, vanneau, clovisse, mye) ont une coquille formée de deux valves réunies par une charnière faite d’un ligament. Leurs branchies ressemblent à des lamelles, d'où leurs noms. La plupart sont sédentaires, ils restent posés sur le fond de la mer, se nichent sur des rochers ou autres objets, ou s'enfouissent dans le sable. Le pétoncle, la coquille Saint-Jacques et le vanneau peuvent nager en se propulsant par la fermeture brusque de leurs valves qui, en expulsant de l'eau, les déplacent.

Les céphalopodes (calmar, poulpe, seiche, sépiole) n'ont pas de carapace extérieure. Elle peut être remplacée par un cartilage interne ou même un os dans le cas de la seiche. Les céphalopodes sont munis de nombreux «bras» ou tentacules (8 à 10) qui se terminent par des ventouses, dont ils se servent pour saisir leurs proies ou pour se déplacer.

Les coquillages ne sont pas toujours propres à la consommation. Ils peuvent devenir non-comestibles lorsque l'eau dans laquelle ils vivent est polluée ou lorsqu’ils ingèrent une algue microscopique productrice de toxines comme la Gonyaulax tamarensis (ou Alexandrium spp). Cette algue a déjà causé plusieurs cas d’intoxication paralysante par la mye, la palourde et la clovisse, notamment. Les principaux symptômes de cette intoxication consistent en un engourdissement ou un picotement des lèvres d’abord, puis du visage et du cou, des fourmillements aux doigts et orteils pouvant s’étendre aux bras et aux jambes, de même que des maux de tête, des étourdissements, une faiblesse générale, une paralysie musculaire et une respiration difficile. La mort peut survenir dans les 72 heures suivant la consommation des mollusques. Cette toxine se loge surtout dans le système digestif et les branchies des mollusques. Ne jamais consommer de ces animaux s’ils ont été cueillis dans des zones interdites.

Les mollusques frais ou cuits se conservent 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Décoquillés, ils se congèlent et se conservent environ 3 mois.

Plusieurs mollusques peuvent être consommés aussi bien crus que cuits (huître, pétoncle, palourde, clovisse, praire), alors que d'autres ne se consomment qu'après cuisson (bigorneau, buccin). Ne pas surcuire les mollusques car ils deviennent recroquevillés et coriaces ou, s'ils sont cuits dans un liquide, mous et pâteux.

Dans certaines régions, les mollusques peuvent ne pas être comestibles, en particulier lors des mois chauds d’été. Ce peut être dû à la présence d’un plus grand nombre de bactéries pathogènes dans l’eau, ou encore, à la présence d’algues toxiques. Il importe alors de respecter les affiches indiquant qu’une zone est fermée à la récolte des mollusques.

Les mollusques sont riches en protéines et en sels minéraux. Ils contiennent peu de matières grasses, de cholestérol et de calories.