Les graines sont contenues dans le fruit de la plante et servent à la reproduction de celle-ci lorsque la partie charnue du fruit a disparu. «Noix» est le nom donné à divers fruits qui possèdent une enveloppe dure (coque) renfermant une amande. Les noix et graines sont consommées depuis des milliers d'années; elles constituaient un aliment de base des peuples chasseurs-cueilleurs, ainsi que d'une multitude d'espèces animales. Les pistaches, noix et amandes étaient déjà cultivées à l'époque biblique en Asie du Sud-Est. Les Grecs et les Romains les estimaient. Aujourd'hui, les principales variétés de noix produites mondialement sont la noix de coco, l'amande, la noix, la noisette, la châtaigne, la noix de cajou et la pistache. Les noix sont toujours prisées, car elles sont nourrissantes et nécessitent un minimum de préparation. On les consomme entières, hachées ou moulues, nature ou rôties, salées ou non, enrobées de chocolat ou de caroube. On les cuisine de multiples façons ou on les utilise pour la décoration.
Les noix en écales se conservent plus facilement que les noix écalées, coupées, hachées ou moulues car elles sont protégées par leur coque. Les mettre dans un récipient hermétique et les placer à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Selon les variétés, les noix se conservent entre 2 à 9 mois au réfrigérateur.
Les noix en écales se congèlent facilement telles quelles et se conservent environ un an. Laisser à la température de la pièce les noix et les graines écalées, coupées, hachées ou moulues si elles sont dans un emballage hermétique. Lorsque l'emballage est ouvert, les mettre dans un récipient hermétique et les placer dans un endroit frais, sec et sombre pour une conservation de courte durée. Les réfrigérer ou les congeler pour une conservation à plus long terme.
Les noix et les graines se consomment en collation, en amuse-gueule ou pour compléter ou remplacer la viande. Les noix recouvertes de leur pellicule ont une saveur plus prononcée que les noix mondées. On cuisine les noix et les graines aussi bien avec des aliments salés que sucrés. On en extrait des huiles savoureuses. On transforme les noix en beurre et en farine.
Les noix et les graines contiennent une grande quantité de matières grasses et de calories. Leur valeur nutritive varie cependant selon les espèces et les écarts peuvent être importants. Elles contiennent généralement de 3 à 10 g de protéines, de 17 à 37 g de matières grasses et de 8 à 16 g de glucides. Exceptionnellement, la ginkgo contient seulement 1,1 g de matières grasses et la châtaigne, 0,6 g. Quant aux glucides, la ginkgo en contient 37 g et la châtaigne, 22 g; enfin, la ginkgo fournit 175 à 355 calories/50 g, alors que la châtaigne en fournit seulement 98 calories/50 g.
À cause de leur haute teneur en matières grasses et en calories, et parce que les noix et les graines sont souvent salées, il est préférable de les consommer avec modération. Elles se digèrent plus facilement lorsqu'elles sont bien mastiquées ou moulues finement.
Pour accomplir des prouesses olympiques, une alimentation équilibrée est nécessaire. Cette semaine, avec De Visu, apprenez-en davantage sur les glucides, les lipides et les vitamines.
