Viandes

La viande est la chair des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux, que l'être humain consomme. On distingue la viande rouge (mouton, agneau, bœuf, cheval) la viande blanche (veau, porc, lapin, volaille) et la viande noire (gibier), de même que la viande de boucherie (bœuf, veau, mouton, cheval, porc et abats), la volaille et le gibier. Le mot «viande» a aussi une signification beaucoup plus large, moins en usage de nos jours, désignant toute nourriture nécessaire à la vie. Ce mot est tiré du latin vivenda signifiant «ce qui sert à la vie».

La viande est consommée depuis des milliers d'années. On croit qu'initialement les êtres humains disputaient aux animaux les bêtes que ces derniers avaient tuées. La consommation de viande demeura longtemps sporadique, influencée notamment par les saisons et le succès de la chasse. La viande acquit un statut différent des autres aliments parce qu'elle était ni aussi accessible ni aussi abondante. Le fait qu'elle provenait d'animaux tués à la chasse, une activité réservée aux hommes et dont ils tiraient du pouvoir, fut aussi un facteur déterminant. La viande finit par symboliser la richesse car elle donnait une indication du statut social, les riches pouvant s'en offrir alors que les pauvres s'en passaient. Elle en vint aussi à acquérir la réputation de jouer un rôle prépondérant dans le maintien d'une bonne santé. L'attrait particulier pour la viande s'est perpétué jusqu'à nos jours.

Presque de tout temps, la diète humaine a été constituée principalement de végétaux. Même si la possibilité de consommer de la viande à profusion a existé à certaines époques, à certains endroits et dans des milieux restreints, en Europe par exemple, à la cour et dans la noblesse du Moyen Âge au xviie siècle, elle est relativement récente dans l'histoire humaine. Elle a réellement pris de l'ampleur à mesure que des peuples s'industrialisaient, que s'élevait leur niveau de vie et que se développaient les moyens de produire la viande massivement, de la transporter sur de longues distances (chemins de fer, avions) et de la conserver (réfrigération, congélation).

Dans les pays industrialisés, la consommation de viande est aujoud'hui généralement fort différente de celle qui a eu cours durant des millénaires. Il n'est pas rare que la viande apparaisse au menu plusieurs fois par jour, que ce soit le matin, le midi ou le soir.

La viande est très périssable. Si elle est laissée à la température ambiante, les bactéries pathogènes s'y développent très rapidement, pouvant la rendre impropre à la consommation. Crue ou cuite, la viande ne devrait jamais être laissée plus de 2 heures à la température ambiante. Elle se conserve quelques jours seulement au réfrigérateur (2 ou 3 jours pour les biftecks, les côtelettes, les mets en casserole et la volaille crue; de 3 à 4 jours pour les rôtis crus et la viande cuite; hachée, elle se conserve toutefois 1 jour ou 2). Envelopper la viande crue ou cuite pour éviter son dessèchement et pour empêcher que les jus de viande crue s'écoulent et contaminent d'autres aliments lors de l'entreposage au réfrigérateur.

Divers procédés tels le fumage, le salage, le séchage, la mise en conserve, la lyophilisation, l'irradiation et la congélation visent à prolonger la durée de conservation. Pour obtenir des résultats satisfaisants, la viande utilisée lors de ces procédés doit être de bonne qualité et en bon état.

Le fumage consiste traditionnellement à imprégner la viande de fumée produite lors de la combustion de bois résineux ou aromatique (bouleau, pin, sapin, hêtre, châtaignier, noyer, chêne, etc.) de graines ou de plantes aromatiques diverses, comme le romarin et la sauge. Il provoque une dessiccation de la viande et le dépôt en surface de certaines substances qui préviennent le développement de bactéries. Il confère également à la viande une coloration plus foncée et un goût de fumée. Le procédé s'effectue à froid (durant 3 à 4 semaines) ou à chaud (seulement quelques minutes ou quelques heures) et est précédé d'un salage ou d'un saumurage. Aujourd'hui, le fumage artificiel a presque totalement remplacé le fumage naturel; il est le plus souvent effectué à partir d'un concentré de fumée (fumée d'érable, de noyer, etc.). Les viandes ainsi traitées se conservent de 6 à 7 jours au réfrigérateur ou de 1 à 2 mois au congélateur.

Le salage consiste à saler de la viande crue (essentiellement le porc). Il peut être combiné au fumage ou au séchage. Il existe divers procédés, dont le salage dit «à sec», pour lequel du sel est intercalé entre des morceaux plats et peu épais, le salage en saumure, où la viande est immergée dans une solution saline, et le salage par injection où l'on introduit une saumure dans l'articulation qui contient des nitrates ou des nitrites, des additifs controversés. La présence de sel rend l'eau moins disponible à la croissance des microbes et le chlore du sel nuit également à ceux-ci. La viande doit préférablement être dessalée avant cuisson.

Le séchage, qui à l'origine s'effectuait au soleil dans les pays où l'air est sec et chaud, peut se pratiquer industriellement par cryodessiccation, un procédé relativement peu utilisé car assez coûteux. Le faible contenu en eau de la viande séchée ne favorise pas la croissance de la plupart des bactéries. Le séchage peut être combiné au fumage et au salage.

La lyophilisation (ou cryodessiccation) est un procédé récent qui traite la viande par congélation puis par dessiccation par sublimation, c'est-à-dire en faisant passer l'eau de la viande de l'état de glace à l'état gazeux par un chauffage sous vide. La viande lyophilisée contient moins de 2% d'eau.

L'irradiation, procédé inventé vers 1950, traite par des rayons gamma émis (habituellement par le cobalt 60 ou le césium 137) certains aliments. Les radiations brisent certaines liaisons chimiques dans les organismes qui contaminent la viande, réduisant ainsi le nombre de bactéries pathogènes comme la salmonelle et la trichine. Le procédé est relativement peu utilisé car il soulève des questions quant aux répercussions sur la santé.

La congélation conserve la viande en ralentissant l'activité des enzymes et en stoppant la croissance des bactéries responsables de sa détérioration. On doit l'effectuer rapidement pour éviter la formation de gros cristaux de glace qui altèrent la qualité de la viande. Bien envelopper la viande pour prévenir son dessèchement et le rancissement de son gras au contact de l'air. Empaqueter la viande dans des emballages ou des sacs à congélation en séparant biftecks, côtelettes et autres pièces par une double épaisseur de papier ciré ou d'emballage à congélation, afin de pouvoir les utiliser individuellement.

Décongeler la viande lentement, de préférence au réfrigérateur, pour éviter la perte de jus entraînant une diminution de saveur et de valeur nutritive. Ne jamais recongeler une viande totalement dégelée à moins de l'avoir fait cuire au préalable.

La teneur en gras influence la durée de conservation de la viande congelée. Plus une viande est grasse, moins elle se conserve longtemps car le gras rancit rapidement.

Préparation

Certaines pièces de viande requièrent une préparation plus élaborée dans le but de les attendrir et d'en rehausser le goût, ou pour s'assurer qu'elles ne s'assèchent pas durant la cuisson.

Mariner

Mariner une viande consiste à la laisser reposer quelques heures dans une préparation liquide généralement acidulée (vin, citron...) et aromatisée (huile, herbes, ail, épices...) afin de l'attendrir ou d'en améliorer le goût. L'utilisation d'une marinade ne convient pas au veau. S'assurer de bien couvrir le contenant dans lequel repose la viande et la marinade, et de le garder au réfrigérateur.

Larder

Cette opération consiste à insérer de fines lanières de gras dans la pièce de viande à l'aide d'une aiguille à larder, dans le but de procurer à une pièce maigre le gras nécessaire durant la cuisson afin qu'elle ne s'assèche pas.

Barder

Cette technique a le même but que le lardage et consiste à recouvrir la pièce à rôtir d'une barde de gras. Le gras s'écoule sur la viande durant la cuisson et l'humidifie.



Cuisson

La cuisson peut attendrir ou durcir la viande, selon le degré de chaleur utilisé et la durée de la cuisson. Le secret d'une cuisson réussie consiste à atteindre le juste équilibre entre l'attendrissement de la viande causé par la transformation du collagène en gélatine et le durcissement des fibres musculaires. La chaleur cause la coagulation des protéines de la viande, la transformation du collagène en gélatine et l'écoulement du gras et de l'eau, ce qui entraîne certaines substances nutritives et gustatives. Trop de chaleur peut donc mener à une perte de valeur nutritive et de saveur, à un durcissement et un dessèchement de la chair et à une perte importante de son volume.

La cuisson prolongée au four à basse température est recommandée pour les coupes moins tendres, qui contiennent plus de tissu conjonctif. Elle permet de transformer le collagène de ce tissu en gélatine (surtout en présence de liquide) et donc d'attendrir, sans trop entraîner la coagulation des protéines et le durcissement. Il est toutefois suggéré de ne pas cuire à trop basse température (moins de 150 °C ou 300 °F) afin de s'assurer que le centre de la pièce de viande atteigne rapidement une température suffisante pour détruire les microbes potentiellement présents.

La viande est cuite quand sa température interne atteint un certain degré, lequel diffère selon l'animal. Pour le bœuf et l'agneau, ce degré varie en fonction du goût de chaque personne, ce qui n'est généralement pas le cas pour les autres viandes.

On peut difficilement prévoir avec exactitude le temps de cuisson d'une pièce de viande. Elle dépend d'un grand nombre de facteurs, dont la coupe de la viande, la grosseur de la pièce, sa température initiale et l'efficacité de la source de chaleur. Les coupes tendres demandent moins de cuisson que les coupes dures. Un thermomètre à viande est très utile pour connaître avec précision le degré de cuisson et ce, peu importe les variables affectant la durée de cuisson; l'insérer au centre de la chair et s'assurer qu'il ne touche ni os ni gras, ce qui fausserait la température. Le placer de façon à pouvoir le lire sans avoir besoin d'ouvrir la porte du four.

Cuire de préférence dans des casseroles épaisses qui conduisent mieux la chaleur. Saler en fin de cuisson ou après plutôt qu'avant, car le sel fait ressortir le jus de la viande, qui perd de la saveur et s'assèche. Saler en début de cuisson n'est indiqué que lorsque l'on désire obtenir une sauce ou un bouillon savoureux, comme dans les bouillis. Faire brunir rôtis, cubes et biftecks moins tendres avant de les cuire à chaleur humide (braisage ou pochage) afin de sceller les jus de la viande à l'intérieur, retourner les morceaux de viande à l'aide d'une pince plutôt que d'une fourchette afin de limiter les pertes de jus à la cuisson.

Pour diminuer l'ingestion de matières grasses, enlever tout le gras visible avant la cuisson, et cuire en utilisant une quantité réduite de corps gras. On peut également dégraisser la sauce en la mettant au réfrigérateur (il se forme alors à la surface une couche de gras facile à enlever), ou en se servant d'un papier absorbant que l'on dépose délicatement sur la sauce et qui s'imbibe de gras (répéter l'opération plusieurs fois si nécessaire).

La viande peut être attendrie mécaniquement avant la cuisson par un outil qui brise les fibres, ou naturellement avec l'aide d'enzymes ou d'un ingrédient acide. Certains fruits contiennent des enzymes qui attendrissent (papaye, kiwi, figue et ananas), on s'en sert tels quels, en tranches ou en morceaux, en jus ou, quand c'est possible, on utilise leurs feuilles; les attendrisseurs commerciaux sont souvent à base de papaye. L'ingrédient acide peut être du vinaigre, du yogourt, du cidre, du vin, du jus d'agrumes ou de tomates ou de la bière; il constitue souvent la base d'une marinade dans laquelle la viande est mise à macérer plusieurs heures au réfrigérateur.

Il existe diverses méthodes de cuisson où l'on utilise tantôt la chaleur sèche, tantôt la chaleur humide, ou une combinaison des deux. On peut rôtir, griller, cuire à la poêle, braiser, pocher la viande.

Rôtissage

Mode de cuisson à chaleur sèche, au four ou au barbecue, qui convient aux rôtis tendres et à la volaille. Pour obtenir la viande la moins grasse possible, enlever le gras visible; enduire très légèrement la viande d'huile, de beurre ou de margarine pour prévenir le dessèchement. Placer la viande sur la grille d'une rôtissoire ou sous le gril du four en déposant dessous un récipient afin de recueillir le jus qui s'écoule. Pour la préparation d'un fond de sauce, déposer la viande directement sur des os ou des parures de viande. Assaisonner. Insérer le thermomètre au centre de la viande. Enfourner dans le four préchauffé à 160 °C (325 °F) environ; les rôtis mi-tendres ou peu tendres gagnent toutefois à être cuits lentement à 140 °C (275°F).

Le degré de température varie selon le résultat recherché : une température plus élevée (plus de 200 °C) (400 °F) saisit la viande et permet de sceller les jus à l'intérieur et d'obtenir une couche extérieure plus sèche; par contre, elle entraîne une plus grande perte de volume.

La cuisson est plus rapide avec une viande peu marbrée, peu épaisse, contenant des os minces et longs, et déjà à la température de la pièce. Les temps indiqués dans les recettes ne sont donc qu'indicatifs et le thermomètre demeure le meilleur guide. Une fois cuite, laisser la viande reposer de 5 à 15 minutes dans le four réglé à la température interne de la viande ou enveloppée dans un papier d'aluminium (côté luisant sur la viande). Cela permet au jus de se répartir uniformément dans la viande et à celle-ci de devenir plus tendre et plus juteuse. Un rôti prêt à servir ou une volaille peuvent rester un bon moment à cette température.

Cuisson au gril

Mode de cuisson à chaleur sèche sous le gril du four ou sur le barbecue qui convient aux biftecks tendres et à la volaille. Si la viande manque de tendreté, la mariner quelques heures au réfrigérateur ou l'attendrir avec un maillet ou un attendrisseur. Inciser le gras de contour de la viande afin d'empêcher celle-ci de gondoler à la cuisson et, si désiré, l'assaisonner (mais ne saler qu'en fin de cuisson). Préchauffer le four à «griller» (broil) ou le barbecue à température élevée. Placer la viande à environ 10 à 12 cm de la source de chaleur et la cuire quelques minutes de chaque côté en la retournant lorsque des gouttelettes perlent à la surface (mais pas plus d'une ou deux fois). Laisser la porte du four entrouverte et le couvercle du barbecue ouvert. Ne pas piquer la viande et attendre quelques instants avant de la servir afin que le jus se répartisse mieux.

Cuisson à la poêle

Ce procédé est une variation de la grillade, mais il s'effectue dans une poêle avec une petite quantité de corps gras. Ce mode de cuisson convient aux biftecks tendres ou attendris au préalable, à la viande hachée et à la volaille. Inciser le gras de contour de la viande, faire chauffer un peu de gras dans la poêle (on peut omettre le gras si on utilise une poêle antiadhésive). Assaisonner. Brunir la viande à découvert à feu moyen-fort quelques minutes de chaque côté; éviter de faire bouillir la viande (feu trop bas) ou de la faire coller (feu trop chaud). Retourner la viande lorsque des gouttelettes perlent à la surface (mais pas plus d'une ou deux fois). Si du gras fond et s'accumule, il est préférable de l'égoutter sinon la cuisson se transforme en friture. Saler en fin de cuisson, si désiré.

Braisage

Mode de cuisson à basse température et à chaleur humide (obtenue par la vapeur qui se dégage du liquide ajouté au four ou sur le feu, qui convient aux biftecks et aux rôtis mi-tendres et peu tendres). La casserole doit être épaisse et munie d'un couvercle hermétique. Plus les morceaux sont coupés petits, plus la cuisson est rapide, mais plus la quantité de jus qui s'écoule de la viande est grande; on peut les enrober de farine et les faire brunir au préalable afin de réduire l'écoulement au minimum.

Dans un premier temps, dégraisser la viande et l'assaisonner ou la fariner, puis la faire revenir dans un corps gras chaud sur toutes ses faces pour la colorer; utiliser très peu de corps gras. Si désiré, retirer la viande, égoutter le gras, puis faire revenir rapidement des légumes coupés finement. Déposer la viande sur ces légumes. Assaisonner (saler après la cuisson sauf si la viande est panée ou enfarinée), insérer le thermomètre s'il s'agit d'un rôti, puis ajouter un peu de liquide (bouillon, eau, vin). Cuire à couvert à feu doux ou au four à 160 °C (325 °F). Éviter une cuisson trop longue qui laisse la viande fibreuse et moins savoureuse. Dégraisser le bouillon avant de servir. S'il n'est pas assez concentré, l'amener à ébullition (après avoir enlevé la viande) et le laisser réduire.

Pochage

Ce procédé s'apparente au braisage mais la quantité de liquide y est plus importante; c'est le pot-au-feu français ou le «bouilli» nord-américain. Ce mode de cuisson convient aux rôtis ou aux morceaux peu tendres. La viande est immergée dans un bouillon aromatique froid ou chaud. La cuisson se poursuit jusqu'à ce que la pièce de viande atteigne la tendreté désirée.

On peut au préalable fariner et faire sauter la viande sur tous ses côtés à feu moyen-vif avant de la plonger dans le liquide foid ou frémissant (cela emprisonne le jus à l'intérieur); ne saler qu'en fin de cuisson. Par contre, pour obtenir un bouillon plus riche, saler en début de cuisson, ne pas faire revenir la viande dans un corps gras, et la déposer dans un liquide froid. Écumer ou laisser l'écume pour un liquide moins limpide. Ajouter les assaisonnements désirés et cuire en laissant mijoter doucement; si désiré, ajouter des légumes une demi-heure avant la fin de la cuisson. Dégraisser avant de servir.

Cuisson au four à micro-ondes

La plupart des viandes peuvent être cuites au four à micro-ondes, en particulier celles qui requièrent une cuisson lente à chaleur humide (les coupes peu tendres). Il est toutefois préférable de rôtir, de griller ou de poêler les viandes tendres dans un four conventionnel ou sur la cuisinière. On peut aussi commencer la cuisson au micro-ondes et la terminer sur la cuisinière ou au four conventionnel. Utiliser des morceaux de taille uniforme et les disposer en cercle à l'intérieur du four, la partie la plus épaisse vers l'extérieur. Cuire la viande à couvert. Réduire la quantité de liquide dans les pot-au-feu car l'évaporation est minime. La plupart des viandes peuvent être cuites à la puissance maximale, mais les viandes peu tendres gagnent à être cuites lentement; elles ont plus de saveur et sont plus tendres. Les gros morceaux peuvent brunir parce que leur temps de cuisson est suffisamment long, mais pas les viandes minces car elles cuisent rapidement. Badigeonner les viandes minces de marinade, de sauce soya, de beurre fondu, de sauce barbecue ou de sauce Worcestershire améliorera leur saveur et leur apparence. Puisque la cuisson au four à micro-ondes est inégale, vérifier la température interne de la viande en plusieurs points.

La viande est polyvalente. Selon la coupe et le mode de cuisson choisis, elle peut se cuisiner rapidement ou longuement. Elle peut s'apprêter simplement ou de façon élaborée. La viande est habituellement consommée cuite, mais elle est aussi parfois mangée crue (steak tartare, carpaccio – hors-d'œuvre italien). S'assurer alors qu'elle est bien fraîche et provient d'un fournisseur reconnu.

La composition de la viande dépend de plusieurs facteurs, notamment de l'espèce, de la race, du sexe, de l'âge et de l'alimentation de l'animal. Certains de ces facteurs influencent la teneur en myoglobine (pigment) présente dans la chair et par conséquent, l'intensité de sa couleur rouge. La quantité de certains éléments nutritifs est plus constante que d'autres:

• la partie maigre de la viande (le muscle), crue, contient approximativement 75% d'eau; la viande maigre en contient plus que la viande grasse;

• 19% de protéines; la viande grasse en contient moins que la viande maigre;

• 2,5 % de matières grasses; la teneur en matières grasses est fort variable (2 à 10 g/100 g), ce qui a une incidence directe sur le nombre de calories;

• ainsi 100 g de maigre de viande crue peuvent renfermer moins de 110 calories ou plus de 200.

La viande est dépourvue de fibres alimentaires et elle contient rarement des glucides, sauf notamment certains abats commme le cœur, les rognons et surtout le foie. Les glucides sont présents sous forme de glycogène. Celui-ci est responsable de la saveur douceâtre de la viande. Il se transforme en acide lactique après l'abattage, acide qui cause la rigidité de la chair après la mort de l'animal.

La viande est une excellente source de certaines vitamines du complexe B, comme la vitamine B12 (le bœuf, le veau et l'agneau en particulier) et la niacine (le porc surtout). Elle est également une excellente source de zinc et de potassium et une bonne source de phosphore et de fer, le zinc et le fer étant présents en plus grande quantité dans le bœuf, le veau et l'agneau. Les abats renferment de la vitamine A et ont une teneur élevée en fer. La cuisson laisse intacte la plus grande partie des vitamines et des sels minéraux présents dans la viande.

Les protéines de la viande sont dites complètes, par opposition à celles des végétaux, dites incomplètes. La différence réside dans leur teneur en acides aminés essentiels, des substances que l'organisme humain ne peut fabriquer et doit par conséquent retrouver dans les aliments. Huit des vingt acides aminés sont essentiels chez l'adulte. Or ces acides aminés essentiels sont tous présents dans les protéines de la viande et dans des proportions dites idéales, alors qu'un ou plusieurs d'entre eux se retrouvent en faibles proportions par rapport aux autres dans les végétaux (voir Théorie de la complémentarité).

Dans les pays occidentaux, on consomme généralement trop de protéines. Selon le Guide alimentaire canadien pour manger sainement, une portion de viande veut dire de 50 à 100 g, cuite.

La teneur en matières grasses varie selon les espèces, la partie de l'animal et les méthodes d'élevage. Les viandes faibles en gras (blanc de poulet et de dindon, pintade, filet de porc, intérieur de ronde de bœuf, etc.) contiennent 3 g ou moins de matières grasses/100 g de maigre de viande crue, les viandes modérément faibles en gras (la majorité des volailles et des coupes d'agneau, de bœuf, de veau et de porc), de 3 à 10 g, et les viandes grasses, plus de 10 g. Le gras joue un rôle dans la saveur.

Le gras animal est composé en bonne partie d'acides gras saturés et il contient du cholestérol (environ 45 à 75 mg de cholestérol/100 g de maigre de viande crue, environ 300 mg, 150 mg et 100 mg pour la même quantité de foie, de cœur et de langue, respectivement). Choisir une viande maigre et enlever le gras visible permettent de diminuer l'ingestion de ces substances, dont une trop grande consommation est associée à divers problèmes de santé.

Une viande est généralement agréable à consommer si elle a maturé au moins 48 heures. Le bœuf nécessite une maturation plus longue. En Amérique du Nord, elle dure habituellement de 8 à 14 jours, temps minimal à l'acquisition de tendreté et de saveur agréables.