Protéines

Les protéines tirent leur nom du mot grec protos qui signifie «premier» ou «de première importance», car elles sont les constituants de base des cellules vivantes. Les protéines servent à la construction, à la réparation et à l'entretien de l'organisme, fonctions essentielles de la matière vivante. De plus, elles accélèrent certaines réactions biochimiques, agissent comme messagères hormonales, comme constituantes du système immunitaire ainsi qu'à titre de neurotransmetteurs. Lorsque l'apport alimentaire en glucides et en lipides est insuffisant, elles peuvent être utilisées comme source d'énergie; ainsi, un gramme de protéines fournit 4 kilocalories (17 kJ).



Théorie de la complémentarité



Théorie selon laquelle les végétariens doivent inclure des aliments qui se complètent sur le plan de leurs acides aminés dans leur alimentation. Les acides aminés sont les principaux constituants des protéines qui, elles, jouent un rôle primordial dans le maintien d'une bonne santé.

Les protéines contiennent 20 acides aminés, dont 8 sont dits essentiels parce que le corps humain ne peut pas les synthétiser (les produire), il doit donc les trouver dans les aliments. Les protéines de la viande diffèrent de celles des végétaux en ce sens qu'elles contiennent simultanément les 8 acides aminés dits essentiels en quantités suffisantes et en proportions adéquates pour bien jouer leur rôle. Dans les végétaux, les acides aminés ne sont pas aussi équilibrés, ce qui fait que les protéines végétales ne peuvent agir seules et ne seront utilisées que partiellement par le corps humain. Ainsi dans une protéine végétale pauvre en acide aminé X, ce dernier sera considéré comme le facteur limitant car malgré sa présence, sa faible quantité réduit l'efficacité globale de la protéine à 30%.

Depuis le début du xxe siècle, on qualifie les protéines animales de complètes et les protéines végétales d'incomplètes.

La connaissance de la composition des aliments a permis de comprendre comment les déficiences d'un aliment en acides aminés sont compensées par la richesse d'un autre. Ainsi, la plupart des légumineuses manquent de méthionine, de cystine et de tryptophane tout en étant bien pourvues en lysine; elles complètent et enrichissent les céréales, les graines et les noix, pauvres en lysine. Quant aux céréales, graines et noix, elles sont riches en méthionine et en tryptophane et complètent les légumineuses. D'une façon plus concrète, pour effectuer le mariage parfait entre les protéines végétales, on combine les céréales et les légumineuses (le pain et le beurre d'arachide) ou les légumineuses avec les noix et les graines; on obtient alors des protéines complètes. La même chose pour la combinaison des céréales avec les produits laitiers. Ces mariages sont efficaces avec tous les aliments d'une même famille.

Combler la déficience en acides aminés essentiels d'un végétal en lui combinant un aliment qui contient ce qui lui manque (aliment qui devient complémentaire) a été fait instinctivement depuis des millénaires par de nombreux peuples. C'est le cas notamment des peuples qui combinent légumineuses et maïs (notamment les Mexicains), pois chiches et boulghour (les Arabes), lentilles et riz (les Indiens), pâtes alimentaires et légumineuses (minestrone des Italiens). La complémentarité des protéines peut s'effectuer au cours d'un même repas mais aussi à l'intérieur d'une même journée. Toutefois, les femmes enceintes et allaitantes, les jeunes en croissance et les enfants devraient voir à compléter leurs protéines à l'intérieur d'un même repas, de même que les végétaliens (qui éliminent tous les produits d'origine animale de leur alimentation, à la différence du végétarien qui consomme habituellement des produits laitiers ou des œufs). Le végétalien diminue sa marge de sécurité quant à son équilibre nutritif puisqu'il élimine les produits laitiers et les œufs.

Réussir à bien s'alimenter tout en étant végétarien est beaucoup plus simple qu'on ne le croit généralement, il est primordial de consommer une variété d'aliments et de veiller à la complémentarité des protéines pour atteindre l'équilibre alimentaire.

Une alimentation végétarienne équilibrée diminue la fréquence de maladies cardiovasculaires, d'hypertension et de cancer du côlon en réduisant la consommation d'aliments gras et en augmentant l'apport en fibres. Ces avantages peuvent aussi être obtenus avec un régime non végétarien en respectant les recommandations des spécialistes en nutrition.