Manière de procéder à la cuisson d'un plat en couvrant le récipient pour ralentir l'évaporation du liquide.
Manière de procéder à la cuisson d'un plat sans le couvrir, en laissant s'évaporer librement le liquide de cuisson.
Degré de cuisson d'une viande rouge, presque entièrement cuite, sauf au centre une mince zone qui demeure rosée.
Pièce de pâte étendue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en fonction de son usage ultérieur.
Étendre la pâte avec un rouleau à pâtisserie, à l'épaisseur convenant à son utilisation.
Parties comestibles d'un volatile en dehors des parties charnues.Les abattis comprennent le cou, les ailerons, le foie, le gésier, le cœur, parfois les pattes, la tête et la crête.
Recouvrir une pâtisserie d'une mince couche de confiture d'abricots, de gelée ou de purée de fruits, pour lui donner un brillant fini glacé.
Donner un goût légèrement acide à une préparation en y ajoutant, en faible quantité, du jus de citron, du vinaigre ou du verjus.
Substances que l'on ajoute aux aliments pour en améliorer la durée de conservation, la saveur, la texture et l'aspect.
On dit «aigres-doux» les plats ou les substances qui mêlent une saveur sucrée à une saveur acide ou même amère.
Tranche étroite et longue de bœuf ou de chair blanche de volatile, surtout de canard.
Mot d'origine provençale qui désigne différentes préparations à base d'ail, tout particulièrement une vinaigrette à l'ail ou du pain (en tranches ou en croûtons) frotté d'ail, imbibé d'huile d'olive et grillé.
Aromatiser d'ail, soit en frottant un aliment ou un plat d'une gousse d'ail, soit en insérant des lamelles d'ail dans une pièce de viande, soit en ajoutant des gousses d'ail entières, émincées ou écrasées à la préparation d'un plat.
1 - Variété de sauce mayonnaise, d'origine provençale, à base d'ail, d'huile d'olive et de jaune d'œuf.
2 - Plat provençal complet, composé de poisson (morue pochée), de viande (bœuf et mouton bouillis) et de légumes, généreusement nappé de sauce ailloli.
Degré de cuisson des pâtes alimentaires, cuites mais encore fermes sous la dent.
1 - Ajouter un liquide (eau, vin, bouillon, fond, etc.) à une préparation pour en réduire la consistance ou en atténuer l'assaisonnement.
2 - Augmenter la quantité d'une préparation en y ajoutant un liquide.
Mélanger en une préparation homogène des substances de natures différentes.
Glucide d'origine végétale, extrait surtout des parties souterraines (racine, rhizome, bulbe, tubercule) ou des graines de certaines plantes, parfois de leurs tiges. Lorsque l'amidon provient des parties souterraines de la plante, il prend le nom de "fécule".En cuisine, l'amidon sert à lier les préparations liquides.
Section de la moelle épinière des gros animaux de boucherie (bœuf, veau, mouton).
Spécialité provençale à base d'anchois pilés mêlés à une purée d'ail, le tout dilué dans l'huile d'olive pour obtenir une pâte lisse.
Testicules des animaux de boucherie (taureau, bélier, agneau).De nos jours, les animelles ne sont plus guère utilisées en cuisine, sauf parfois dans des recettes régionales européennes, espagnoles ou italiennes en particulier, ou dans la cuisine d'Afrique du Nord.
Qui prévient les affections articulaires d'origine inflammatoire.
Qui prévient le rhumatisme.
Qui combat l'infection en détruisant les microbes.
Qui combat les spasmes.
Qui aiguise l'appétit.
Qui provoque ou augmente le désir sexuel.
Substance végétale utilisée en cuisine surtout pour son parfum, dont on imprègne un mets en cours de préparation ou durant la cuisson.
1 - Ajouter à un mets, en cours de préparation ou de cuisson, soit des aromates, pour lui donner du goût et de l'arôme, soit des épices, pour en relever la saveur.
2 - Ajouter à une préparation un arôme, naturel ou artificiel, pour la parfumer ou pour renforcer le parfum d'un de ses ingrédients.
1 - Verser sur une viande ou un poisson, à plusieurs reprises, le jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, pour éviter que cet aliment ne se dessèche en surface pendant qu'il cuit.
2 - Verser un alcool sur un mets ou dans un liquide pour l'imprégner de ce goût.
3 - Accompagner le repas, en parlant d'un vin ou d'un alcool.
4 - Mouiller d'un liquide, par exemple de jus de citron, au moment de déguster un mets.
Mouiller légèrement d'un liquide la surface d'un aliment.
Mets froid, de composition très diverse (œufs, légumes, viande, poisson, etc.), moulé en gelée et décoré.
Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d'une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L'assaisonnement est ajouté pendant la préparation d'un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement.
Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.
1 - Adhérer au fond d'un plat de cuisson, mais sans carboniser.
2 - Favoriser l'adhérence des éléments mis à cuire, en parlant d'une poêle ou d'une casserole.