Glossaire culinaire

à couvert

Manière de procéder à la cuisson d'un plat en couvrant le récipient pour ralentir l'évaporation du liquide.

à découvert

Manière de procéder à la cuisson d'un plat sans le couvrir, en laissant s'évaporer librement le liquide de cuisson.

à point

Degré de cuisson d'une viande rouge, presque entièrement cuite, sauf au centre une mince zone qui demeure rosée.

abaisse

Pièce de pâte étendue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en fonction de son usage ultérieur.

abaisser

Étendre la pâte avec un rouleau à pâtisserie, à l'épaisseur convenant à son utilisation.

abattis

Parties comestibles d'un volatile en dehors des parties charnues.Les abattis comprennent le cou, les ailerons, le foie, le gésier, le cœur, parfois les pattes, la tête et la crête.

abricoter

Recouvrir une pâtisserie d'une mince couche de confiture d'abricots, de gelée ou de purée de fruits, pour lui donner un brillant fini glacé.

aciduler

Donner un goût légèrement acide à une préparation en y ajoutant, en faible quantité, du jus de citron, du vinaigre ou du verjus.

additifs

Substances que l'on ajoute aux aliments pour en améliorer la durée de conservation, la saveur, la texture et l'aspect.

aigre-doux

On dit «aigres-doux» les plats ou les substances qui mêlent une saveur sucrée à une saveur acide ou même amère.

aiguillette

Tranche étroite et longue de bœuf ou de chair blanche de volatile, surtout de canard.

aillade

Mot d'origine provençale qui désigne différentes préparations à base d'ail, tout particulièrement une vinaigrette à l'ail ou du pain (en tranches ou en croûtons) frotté d'ail, imbibé d'huile d'olive et grillé.

ailler

Aromatiser d'ail, soit en frottant un aliment ou un plat d'une gousse d'ail, soit en insérant des lamelles d'ail dans une pièce de viande, soit en ajoutant des gousses d'ail entières, émincées ou écrasées à la préparation d'un plat.

ailloli

1 - Variété de sauce mayonnaise, d'origine provençale, à base d'ail, d'huile d'olive et de jaune d'œuf.
2 - Plat provençal complet, composé de poisson (morue pochée), de viande (bœuf et mouton bouillis) et de légumes, généreusement nappé de sauce ailloli.

al dente

Degré de cuisson des pâtes alimentaires, cuites mais encore fermes sous la dent.

allonger

1 - Ajouter un liquide (eau, vin, bouillon, fond, etc.) à une préparation pour en réduire la consistance ou en atténuer l'assaisonnement.
2 - Augmenter la quantité d'une préparation en y ajoutant un liquide.

amalgamer

Mélanger en une préparation homogène des substances de natures différentes.

amidon

Glucide d'origine végétale, extrait surtout des parties souterraines (racine, rhizome, bulbe, tubercule) ou des graines de certaines plantes, parfois de leurs tiges. Lorsque l'amidon provient des parties souterraines de la plante, il prend le nom de "fécule".En cuisine, l'amidon sert à lier les préparations liquides.

amourettes

Section de la moelle épinière des gros animaux de boucherie (bœuf, veau, mouton).

anchoïade

Spécialité provençale à base d'anchois pilés mêlés à une purée d'ail, le tout dilué dans l'huile d'olive pour obtenir une pâte lisse.

animelle

Testicules des animaux de boucherie (taureau, bélier, agneau).De nos jours, les animelles ne sont plus guère utilisées en cuisine, sauf parfois dans des recettes régionales européennes, espagnoles ou italiennes en particulier, ou dans la cuisine d'Afrique du Nord.

antiarthritique

Qui prévient les affections articulaires d'origine inflammatoire.

antirhumatismal

Qui prévient le rhumatisme.

antiseptique

Qui combat l'infection en détruisant les microbes.

antispasmodique

Qui combat les spasmes.

apéritif

Qui aiguise l'appétit.

aphrodisiaque

Qui provoque ou augmente le désir sexuel.

aromate

Substance végétale utilisée en cuisine surtout pour son parfum, dont on imprègne un mets en cours de préparation ou durant la cuisson.

aromatiser

1 - Ajouter à un mets, en cours de préparation ou de cuisson, soit des aromates, pour lui donner du goût et de l'arôme, soit des épices, pour en relever la saveur.
2 - Ajouter à une préparation un arôme, naturel ou artificiel, pour la parfumer ou pour renforcer le parfum d'un de ses ingrédients.

arroser

1 - Verser sur une viande ou un poisson, à plusieurs reprises, le jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, pour éviter que cet aliment ne se dessèche en surface pendant qu'il cuit.
2 - Verser un alcool sur un mets ou dans un liquide pour l'imprégner de ce goût.
3 - Accompagner le repas, en parlant d'un vin ou d'un alcool.
4 - Mouiller d'un liquide, par exemple de jus de citron, au moment de déguster un mets.

asperger

Mouiller légèrement d'un liquide la surface d'un aliment.

aspic

Mets froid, de composition très diverse (œufs, légumes, viande, poisson, etc.), moulé en gelée et décoré.

assaisonnement

Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d'une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L'assaisonnement est ajouté pendant la préparation d'un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement.

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

attacher

1 - Adhérer au fond d'un plat de cuisson, mais sans carboniser.
2 - Favoriser l'adhérence des éléments mis à cuire, en parlant d'une poêle ou d'une casserole.