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Glossaire culinaire

B

badigeonner

Enduire un aliment d'un liquide ou d'une préparation peu consistante à l'aide d'un pinceau.

bagel

Beignet de pâte à pain, cuit au four et parsemé à chaud de graines de sésame.

bain de friture

Matière grasse liquide servant à faire frire des aliments par immersion complète et que l'on garde pour le même usage après une première utilisation.

bain-marie

Cuire doucement des aliments dans un récipient plongé dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition.Ce type de cuisson s'effectue soit à l'aide d'une casserole spéciale appelée bain-marie, soit en plaçant le récipient qui contient l'aliment à cuire dans un plat d'eau, par exemple pour faire cuire un soufflé au four.

barde

Mince tranche de lard gras, soit maintenue à l'aide d'une ficelle sur une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson, pour les protéger d'une chaleur trop vive et pour les nourrir en graisse pendant la cuisson, soit utilisée pour chemiser un moule de cuisson, par exemple une terrine.

barder

Chemiser un moule ou envelopper en partie une pièce de viande, une volaille, un gibier, ou même un poisson, d'une mince tranche de lard gras (barde), pour éviter qu'ils ne se dessèchent pendant la cuisson.

barquette

Petite croûte, de forme allongée et creuse, ressemblant à une barque, en pâte feuilletée ou brisée.

bâtonnet

Coupe d'un légume en sections étroites et longues (de 6 à 10 mm d'épaisseur et 6 ou 7 cm de longueur), par exemple la coupe d'une pomme de terre pour en faire des frites.

battre

Action de frapper, de remuer ou de travailler un élément pour le mélanger à d'autres, pour lui donner de la consistance, en modifier l'aspect, la couleur ou l'épaisseur.

battre en neige

Battre des blancs d'œufs pour y introduire des bulles d'air, ce qui leur donne une consistance plus ou moins ferme selon la durée de l'opération et une couleur blanche.

béarnaise

Sauce mère émulsionnée chaude, à base d'une réduction de vinaigre et de vin blanc à laquelle on ajoute des jaunes d'œufs, de l'échalote, des fines herbes, du sel, du poivre, le tout lié au beurre.

béchamel

Sauce blanche de base, préparée à partir d'un roux blanc (beurre et farine) additionné de lait et assaisonné, que l'on fait cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment. Une sauce béchamel peut être plus ou moins épaisse selon qu'on augmente, en quantité égale, la proportion de farine et de beurre, la quantité de lait restant constante.

beignet

1 - Mets, salé ou sucré, composé d'un aliment cuit à grande friture dans une pâte spéciale (la pâte à beignets) ou dans une pâte à choux (dans le cas des beignets soufflés). Les aliments sont soit enrobés de la pâte, soit mêlés à la pâte lors de sa préparation.
2 - Pâtisserie en forme d'anneau, façonnée dans une pâte levée (qui contient du levain ou de la levure), sucrée, abaissée et cuite à grande friture.

beurre blanc

Beurre composé: réduction de vinaigre de vin blanc et d'échalotes hachées, à laquelle on ajoute des dés de beurre, en fouettant, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.

beurre clarifié

Beurre dont on n'a gardé que la matière grasse, en le faisant fondre pour en supprimer les impuretés et le petit-lait. En fondant doucement, le beurre se sépare en trois couches superposées: au-dessus, l'écume; au milieu, le corps gras du beurre; et au fond, une partie liquide, le petit-lait.

beurre composé

Beurre auquel on adjoint, à chaud ou à froid, divers éléments, crus ou cuits, qui en modifient la couleur et en enrichissent le goût. Les beurres composés peuvent être salés ou sucrés.Le beurre d'ail, le beurre maître d'hôtel, le beurre vert, le beurre rouge sont des beurres composés salés.Le beurre d'orange, le beurre de miel sont des beurres composés sucrés.

beurre maître d'hôtel

Beurre composé: beurre ramolli auquel on ajoute du jus de citron, du persil ciselé, du sel et du poivre fraîchement moulu.

beurre manié

Mélange, à parts égales, de beurre ramolli et de farine. Il sert à épaissir une sauce, un coulis, un ragoût.

beurre noir

Beurre composé: beurre chauffé jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé, auquel on ajoute quelques gouttes de vinaigre de vin. C'est l'accompagnement traditionnel de la raie.

beurrer

1 - Enduire de beurre l'intérieur d'un récipient pour empêcher les aliments d'attacher en cours de cuisson.
2 - Étendre du beurre sur du pain.
3 - Incorporer du beurre dans une préparation culinaire ou une sauce.

bien cuit

Degré de cuisson d'une viande rouge, cuite de part en part sans aucune trace de viande rosée.

biscotte

Pain fabriqué à partir d'une pâte spéciale contenant du sucre et des matières grasses, moulé en minces tranches et grillé au four.

biscuit

1 - Petite pâtisserie, sucrée ou salée, fourrée ou non, souvent aromatisée à des parfums très divers, de consistance et de formes variées.
2 - Au sens strict, dans la tradition culinaire française, pâtisserie faite d'une pâte particulière (la pâte à biscuit), par exemple une génoise ou un quatre-quarts.

bisque

Potage préparé à partir de la cuisson lente de crustacés (homard, écrevisse, crevette, langouste, crabe) et de divers aromates, transformé en purée à l'aide d'un robot culinaire et passé au tamis fin.

blanc de cuisson

Court-bouillon à base d'eau, de farine, de jus de citron et de sel.

blanchir

1 - Plonger rapidement des aliments crus dans l'eau bouillante, soit pour les attendrir (blanchir des carottes), soit pour en enlever l'âcreté (blanchir du chou), soit pour en faciliter l'épluchage (blanchir des tomates), soit enfin pour les cuire totalement (blanchir des épinards).
2 - Cuire à demi dans un bain de friture.

blanquette

Ragoût à base de viande blanche (veau surtout, mais aussi agneau, volaille, poisson), raidie sans coloration, cuite dans un fond blanc ou un bouillon, lié en fin de cuisson avec de la crème et des jaunes d'œufs.

blini

Petite crêpe salée épaisse, d'origine russe, faite de farine de sarrasin et de froment, servie en hors-œuvre ou en entrée, avec de la crème aigre.

blondir

Laisser dorer légèrement un aliment dans un corps gras jusqu'à ce qu'il colore à peine.

bouillabaisse

Plat d'origine provençale, composé d'un assortiment de poissons, cuits dans un bouillon aromatisé.

bouillir

1 - Cuire des aliments dans un liquide maintenu à la température d'ébullition. L'intensité de l'ébullition peut varier.Le liquide bout «à gros bouillons» lorsque les bulles de vapeur viennent crever à la surface.

boulé

Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop se situe entre 109 et 126 °C (228 et 259 °F).

bouquet garni

Regroupement de plantes aromatiques, traditionnel en cuisine, composé de thym, persil, laurier et poireau. La manière la plus simple de composer et de récupérer en fin de cuisson un bouquet garni est la suivante: couper deux courts tronçons d'une feuille de poireau, mettre dans le creux de l'un d'eux une ou deux tiges de persil frais, la brindille de thym, la feuille de laurier, placer le second tronçon par-dessus et lier le tout avec une ficelle.

bouquetière

Assortiment de légumes, de couleurs différentes (pommes de terre, carottes, navets, choux-fleurs, haricots verts, principalement), qui accompagne comme garniture un rôti, des tournedos, une volaille poêlée.

braiser

Cuire lentement (une viande, un poisson, certains légumes) à chaleur douce, dans un récipient clos, avec très peu de liquide, après avoir fait colorer la pièce à cuire sur toutes ses faces dans un corps gras.

brandade

Mets d'origine provençale, à base de purée de morue salée, montée dans une émulsion d'huile d'olive et de lait ou de crème.

bréchet

Partie du sternum des volatiles, auquel se soudent deux clavicules qui s'écartent l'une de l'autre en forme de Y, la fourchette.

bretzel

Biscuit d'origine alsacienne, en forme de nœud, poudré de gros sel et de grains de cumin.

brider

Replier les membres d'un volatile (ailes et pattes) et les attacher avec de la ficelle pour qu'ils tiennent au corps et en place durant la cuisson.

brioche

Pâtisserie à pâte levée (farine, œufs, beurre, eau ou lait, levure ou levain de boulanger), moulée de différentes façons: ronde, en cône, en couronne, en galette, etc.

brouiller

Faire cuire des œufs entiers à peine battus, en remuant constamment le mélange pour que l'œuf se brise en cuisant.

brunir

Cuire un aliment jusqu'à ce qu'il prenne une coloration brune.

brunoise

1 - Coupe d'un légume en minuscules dés, de 1 à 3 mm de côté.
2 - Garniture d'un seul légume ou de divers légumes (carotte, céleri, oignon surtout), coupés en dés minuscules, destinés à la confection de potages, sauces ou farces.

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