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Glossaire culinaire

C

cake

En France, ce mot anglais désigne uniquement le gâteau aux fruits.

canapé

1 - Tranche de pain de mie écroûtée, fraîche ou grillée, coupée en plus petites parties de formes décoratives et garnies d'éléments divers.
2 - Entrée «sur canapé»: entrée composée d'un aliment servi sur une tranche de pain grillée ou frite au beurre.

candi

Se dit du sucre fondu en sirop qu'on laisse ensuite cristalliser lentement.

canneler

Pratiquer des sillons peu profonds dans un légume ou un fruit pour enjoliver sa présentation.

caramel

1 - Stade de cuisson du sucre fondu à température élevée, lorsqu'il prend une coloration jaune, dorée, brun clair, puis brun foncé. On parle alors de caramel clair (151 à 165 °C) et de caramel brun ou foncé (166 à 175 °C).
2 - En confiserie, bonbon préparé à partir du sucre cuit.

caraméliser

1 - Transformer du sucre en caramel sous l'action de la chaleur.
2 - Faire dissoudre les sucs de viande au fond du récipient de cuisson.
3 - Enduire un moule de sucre et le faire caraméliser sous l'action de la chaleur.

carminatif

Qui a la propriété de faire expulser les gaz intestinaux.

carré

En cuisine, pièce de viande préparée par le boucher: ensemble de côtelettes non désossées, d'agneau surtout, mais aussi de porc ou de veau.

cassé

Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop se situe entre 120 et 150 °C (264 et 302 °F). On distingue le petit cassé (entre 120 et 133 °C; 264 et 271 °F) et le grand cassé (entre 145 et 150 °C; 293 et 302 °F).

cassoulet

Spécialité culinaire du Sud-Ouest de la France, à base de haricots blancs, avec viandes et charcuteries dont le choix varie selon les régions, cuite longuement, au four, à chaleur douce.

chantilly

Crème fouettée, sucrée et aromatisée à la vanille.

chapelure

Croûte de pain ou mie de pain rassie ou séchée, émiettée et réduite en poudre. En cuisine, la chapelure sert à enrober viandes et poissons avant de les faire frire, sauter ou griller; ou à saupoudrer une préparation avant de la faire gratiner.La mie de pain non grillée donne une chapelure blanche. Elle se conserve peu.La croûte de pain, le pain légèrement grillé ou les biscottes donnent une chapelure blonde. Elle se conserve mieux.À la différence de la chapelure, la panure est préparée à partir de pain frais.

chasseur

1 - Sauce brune dérivée de la sauce espagnole, avec ajout d'échalote, de champignons, de concentré de tomate et de vin blanc, le tout lié au beurre pour finir.
2 - Plat accompagné de cette sauce.

chaud-froid

1 - Pièce de viande, de volaille, de poisson ou de gibier, préparée à chaud d'abord, servie froide ensuite, nappée d'une sauce chaud-froid.
2 - Sauce chaude, blanche ou brune, additionnée de gelée, dont on nappe un plat et qui l'enrobera en refroidissant.

chaudrée

1 - En France, variété régionale (Vendée, Charentes) de soupe de poissons, au vin blanc et servie sur du pain.
2 - Au Québec, synonyme de «chowder»: soupe de fruits de mer préparée à partir de palourdes, de légumes (oignon, pomme de terre, parfois carotte et céleri), lait et crème.

chemiser

1 - Tapisser les parois intérieures et le fond d'un récipient (moule ou plat de cuisson) d'un élément qui enveloppera le mets durant sa préparation et lors de sa présentation.
2 - Tapisser le fond et les parois d'un moule à gâteau de papier sulfurisé ou de papier beurré.

chiffonade

Coupe d'un légume feuille en lanières plus ou moins fines.

cholagogue

Qui a la propriété de faciliter l'évacuation de la bile.

choucroute

1 - Chou blanc finement émincé mis à fermenter dans une saumure.
2 - Plat régional alsacien, à base de choucroute, garni de charcuteries et de côtelettes de porc fumées.

chutney

Condiment aigre-doux d'origine anglaise, composé de fruits et de légumes, cuits dans le vinaigre sucré, aromatisé d'épices. Dans sa version indienne d'origine, le chutney était surtout à base de mangues; aujourd'hui, on le prépare avec d'autres fruits.Selon les épices, le chutney est plus ou moins relevé et piquant.

civet

Préparation en ragoût de la viande d'un animal à poils (lièvre, lapin, chevreuil, etc.), cuit au vin rouge avec petits oignons et lardons.

clarifier

1 - Rendre limpide un bouillon trouble, un consommé, une gelée, en l'écumant et en le débarrassant de ses impuretés.
2 - En parlant du beurre, le faire fondre, l'écumer et le transvaser doucement en s'assurant que le petit-lait et les impuretés sont éliminés.
3 - En parlant d'un œuf, séparer le jaune du blanc après cassage de la coquille.

colorer

1 - Faire prendre couleur à des aliments, soit en les saisissant à feu vif dans un corps gras, soit en les soumettant à la chaleur rayonnante d'un four avant d'en poursuivre la cuisson.
2 - Ajouter un colorant naturel (jus de betterave, concentré de tomates, etc.) à une préparation (consommé, crème, pâtisserie, etc.) pour en accentuer ou modifier la couleur.

concasser

Casser en morceaux irréguliers (concasser de la glace), couper grossièrement (tomates concassées), écraser en petits fragments, mais sans réduire en poudre (concasser des grains de poivre).

concentré de tomate

1 - Coulis de tomates dont on a poursuivi l'évaporation jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte. Au Canada, on commercialise le concentré de tomates sous le nom de «pâte de tomates», sans doute sous l'influence de l'anglais «tomato paste».En France, le terme «purée de tomates» est synonyme de concentré de tomates.

confire

1 - Conserver une pièce de viande ou de volaille dans sa graisse de cuisson, tout particulièrement l'oie, le canard, la dinde, le porc.
2 - Conserver des fruits en les enrobant de sucre ou en les imbibant d'alcool.
3 - Conserver dans le vinaigre des légumes: cornichons, câpres, etc.

confiserie

1 - Partie de la cuisine ou de l'industrie alimentaire qui regroupe toutes les techniques de transformation du sucre en une pâte plastique, élément de base de la grande famille des friandises.
2 - Généralement au pluriel: friandises à base de sucre, aromatisées de divers parfums, moulées dans une grande variété de formes, souvent enrobées de chocolat, et dont la consistance, enfin, va du très dur au très mou.

confiture

1 - Fruits entiers ou coupés en morceaux, cuits avec du sucre pour les conserver.
2 - Par extension, condiment à base de légumes (oignons, tomates vertes) cuits au vinaigre avec ajout de sucre.

congeler

Faire geler à fond ( -18 °C ou 0 °F ), le plus rapidement possible, une denrée périssable pour la conserver.

consommé

Bouillon clarifié de viande, de volaille, plus rarement de poisson. Provenant d'une longue cuisson, il est très concentré et très riche en sucs nutritifs. Il est souvent aromatisé d'un alcool, xérès ou porto par exemple.

corail

Substance ferme, rouge orangé ou rosé, qu'on trouve dans la carapace de certains crustacés (homard ou langouste, par exemple) ou dans la coquille de certains mollusques (par exemple, la coquille Saint-Jacques).Le corail se mange nature ou entre dans la composition de sauces pour le service des crustacés et mollusques.

coulis

1 - Préparation en purée liquide surtout des légumes, mais aussi des crustacés, utilisée comme sauce ou comme élément d'une sauce ou d'un potage appelé bisque.
2 - Préparation en purée liquide de fruits, crus ou cuits quelques minutes, utilisée comme sauce pour napper entremets, glaces ou fruits pochés.

court-bouillon

Liquide aromatisé (laurier, thym, oignon, etc.) et épicé, servant à pocher poissons, crustacés et certaines viandes blanches.

crapaudine

Manière d'accommoder de jeunes volailles (poulet, poussin, pigeon): fendues entièrement par le dos, mises à plat, panées et grillées.

crécy

Ce nom propre caractérise une préparation où entrent des carottes, en purée, en brunoise, etc.

crépine

Membrane, à filets de graisse très apparents, qui entoure les viscères du porc, du mouton et du veau.

croissant

Petite pâtisserie de pâte levée et parfois de pâte feuilletée, façonnée en forme de croissant de lune, dégustée comme pâtisserie, au petit déjeuner par exemple, ou servie comme hors-d'œuvre chaud, fourrée de diverses façons (au jambon, au fromage, aux champignons, etc.).

crudités

Assortiment de légumes crus servis en hors-d'œuvre, accompagnés d'une ou de plusieurs sauce.

cuiller parisienne

Cuiller terminée par une demi-sphère et qui sert à prélever de petites boules dans la chair d'un fruit ou d'un légume. Elle existe en différentes tailles pour obtenir des boules plus ou moins grosses.

cuire à blanc

1 - Cuire des aliments dans un blanc de cuisson, c'est-à-dire un court-bouillon à base d'eau, de farine, de jus de citron et de sel.
2 - Cuire des aliments dans un fond blanc.
3 - Cuire ou servir des aliments dans une sauce blanche.

cuire à brun

Cuire un aliment en lui laissant prendre une coloration brune.

cuire à grande friture

Cuire des aliments par immersion complète dans un bain d'huile ou d'un autre corps gras très chaud.

cuire à l'étouffée

Cuire lentement des aliments dans leur propre jus, dans un récipient hermétiquement clos pour empêcher l'évaporation du jus de cuisson, sans ajouter ni matière grasse ni liquide.

cuire à l'étuvée

Cuire lentement des aliments, avec adjonction d'un peu de matière grasse et de liquide, dans un récipient hermétiquement clos pour empêcher l'évaporation du liquide de cuisson.

cuire à la vapeur

Cuire des aliments en les soumettant à la vapeur d'une eau ou d'un bouillon en ébullition.

cuire au bleu

Cuire un poisson vivant ou très frais (tout particulièrement la truite) en le plongeant dans un court-bouillon vinaigré et assaisonné, en ébullition.

cuire au brun

Cuire ou servir un aliment dans une sauce brune, par exemple une sauce espagnole.

cuire en papillotte

Cuire des aliments (poissons, viandes, légumes) dans une enveloppe de papier aluminium ou de papier sulfurisé hermétiquement refermée.

cuire sous pression

Cuire des aliments dans un appareil appelé «autocuiseur», qui génère de la vapeur sous pression. La pression augmente la température au-dessus du point d'ébullition normal, ce qui réduit le temps de cuisson.

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