Glossaire culinaire

darne

Tranche épaisse d'un gros poisson (saumon, thon, etc.), taillée à cru, transversalement.

daube

1 - Mode de cuisson des viandes de boucherie, de volaille ou de gibier, cuites dans un récipient clos avec un fond bien aromatisé et un mouillement de vin ou d'eau-de-vie.
2 - Plat de bœuf braisé au vin.

débiter

Couper en quartiers la carcasse d'un animal de boucherie, en morceaux une volaille, un lapin, une pièce de viande.

décoction

1 - En cuisine, action d'extraire d'une substance les éléments nutritifs et aromatiques qu'elle contient en la faisant bouillir dans un liquide, le plus souvent de l'eau.
2 - Le produit liquide qui résulte de cette opération.

décortiquer

1 - Débarrasser un crustacé de sa carapace, un mollusque de sa coquille, pour n'en garder que la chair.
2 - Enlever la coque d'une noix, l'enveloppe d'une graine.

déglacer

Dissoudre, avec un liquide (eau, vin, alcool, bouillon, fond, etc.), les sucs de viande caramélisés qui adhèrent au fond d'un plat de cuisson afin de préparer une sauce.

dégorger

1 - Faire tremper une pièce de viande, de volaille ou de poisson dans l'eau froide pour la débarrasser de ses impuretés et du sang qu'elle contient.
2 - Éliminer l'eau de végétation de certains légumes (aubergines, courgettes, concombre) en les saupoudrant de sel.

dégraisser

1 - Enlever le surplus de graisse d'une pièce de viande ou de volaille avant de la cuire.
2 - Enlever l'excès de graisse à la surface d'un liquide, chaud ou froid (bouillon, consommé ou sauce).
3 - Débarrasser un liquide de cuisson du surplus de gras qu'il contient avant de procéder au déglaçage.

délayer

Incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond, roux) jusqu'à obtenir un mélange homogène plus ou moins fluide ou épais.

demi-glace

1 - Réduction d'un fond brun, lié ou non avec un roux brun, assaisonné et parfumé au madère ou au xérès.
2 - Plus précisément, réduction d'une sauce espagnole (sauce brune de base).

dénerver

Enlever les parties nerveuses d'une pièce de viande crue, avant de l'apprêter.

dénoyauter

Enlever son noyau à un fruit.

dépecer

Découper en morceaux, avec soin, une pièce de viande, de gibier, une volaille.

dépouiller

1 - Débarrasser de la peau, en parlant de gibier à poil, notamment le lapin et le lièvre. Se dit aussi des poissons.
2 - Enlever la couenne d'un jambon.
3 - Débarrasser un liquide en ébullition de l'écume et des impuretés qui remontent à la surface.

dépuratif

Qui purifie l'organisme, en favorisant l'élimination des toxines et des déchets organiques.

dessaler

Amoindrir ou supprimer le goût de sel d'un aliment qui a été conservé dans la saumure.

digestif

Qui facilite la digestion.

diluer

1 - Diminuer la concentration d'un liquide, le degré d'alcool d'une boisson, en y ajoutant une certaine quantité d'un autre liquide.
2 - Faire pénétrer une substance dans un liquide.

dissoudre

Fondre dans un liquide.

diurétique

Qui favorise la sécrétion urinaire.

dorer

1 - Cuire des aliments en les faisant revenir dans un corps gras de façon qu'ils prennent une coloration dorée.
2 - Badigeonner de jaune d'œuf additionné d'un peu d'eau une préparation de pâtisserie, qui prendra alors à la cuisson une couleur dorée appétissante.

dumpling

Pâte d'origine anglo-saxonne, sucrée ou salée, généralement façonnée en boulettes, pochée dans un bouillon ou un sirop, ou cuite au four.

duxelles

Hachis de champignons de couche, d'oignons et d'échalotes, étuvés au beurre.