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Glossaire culinaire

E

eau de végétation

Eau contenue dans les légumes et les fruits, qui se dégage en cours de cuisson.

ébarber

1 - Supprimer les nageoires d'un poisson cru à l'aide de ciseaux.
2 - Nettoyer les mollusques de tout ce qui adhère à la coquille avant de les apprêter.
3 - Éliminer les filaments de blanc d'œuf qui s'effilochent autour de l'œuf poché pour en améliorer la présentation.

ébouillanter

Plonger quelques instants des aliments dans de l'eau bouillante, soit pour les nettoyer, soit pour les raffermir, soit pour en faciliter l'épluchage.

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

écailler

Gratter un poisson de la queue vers la tête pour le débarrasser de ses écailles.

écaler

1 - Enlever la coquille d'un œuf cuit.
2 - Ôter l'écale d'un fruit (noix, amande, arachide, etc.)

éclaircir

Ajouter un liquide (eau, bouillon, lait, etc.) dans une sauce pour la rendre moins épaisse.

écosser

Ouvrir et éliminer l'enveloppe (la cosse) de certaines légumineuses pour récupérer les graines.

écumer

1 - Retirer l'écume qui se forme, pendant l'ébullition, à la surface d'un liquide.
2 - Retirer d'un liquide en ébullition, le cas échéant, les impuretés et les matières grasses qui surnagent.

effiler

1 - Tailler des amandes en lamelles très minces, dans le sens de la longueur.
2 - Sectionner les extrémités des haricots, du céleri, ou de la rhubarbe et en éliminer les fils, s'il y a lieu.

émincé

1 - Tranche de viande, crue ou cuite, mince et allongée.
2 - Plat préparé à partir de tranches de viande minces et allongées, rôties, braisées ou bouillies, nappées d'une sauce et réchauffées au four, à feu doux pour éviter l'ébullition de la sauce.

émincer

Tailler en lamelles, en tranches ou en rondelles plus ou moins fines et autant que possible égales, des fruits, des légumes ou de la viande.

emménagogue

Qui provoque ou régularise le flux menstruel.

émollient

Qui amollit ou adoucit les tissus enflammés.

émonder

Débarrasser un fruit de sa peau (pêche, tomate) ou de la pellicule qui le recouvre (amande) après l'avoir ébouillanté.Ce terme est utilisé surtout à propos des amandes.Syn. de monder.

émulsion

Mélange de deux liquides qui, en principe, ne devraient pas se mêler, par exemple le vinaigre et l'huile, qui se séparent si on laisse le mélange reposer. Le mélange devient stable si on lui ajoute un troisième élément, le plus souvent, en cuisine, de la moutarde ou du jaune d'œuf.Toutes les sauces montées, chaudes ou froides, sont des émulsions, par exemple la grande famille des sauces à base de mayonnaise.

émulsionner

Provoquer une émulsion, le mélange de deux liquides qui ne devraient pas se mêler, en y incorporant un troisième élément qui stabilisera le mélange.

enfariner

1 - Enrober de farine un aliment avant de le faire cuire.
2 - Saupoudrer de farine un moule ou un plan de travail.

enfourner

Mettre au four des aliments qui doivent y cuire.

entrelarder

Placer des tranches de lard gras entre des tranches de viande maigre, qui cuiront ensemble par la suite.

épaissir

Rendre plus consistant un jus de cuisson, une sauce.

épépiner

Retirer les pépins d'un fruit ou d'un légume.

éplucher

1 - Enlever les parties inutiles ou non comestibles d'un fruit, d'un légume.
2 - Enlever les membranes d'une pièce de boucherie.

éponger

Assécher un aliment, précédemment lavé ou cuit, en le plaçant sur un linge ou un papier absorbant.

équeuter

Enlever la queue d'un fruit.

escabèche

Mode de conservation, dans une marinade épicée, de petits poissons (sardines, éperlans, rougets, etc.), étêtés et cuits.

essorer

Débarrasser un légume feuille de l'eau qu'il contient après avoir été lavé.

estouffade

1 - Manière de cuire à l'étouffée une viande, le plus souvent de bœuf.
2 - Variété de fond clair utilisé comme mouillement pour les sauces.

étouffée

Cuire lentement des aliments dans leur propre jus, dans un récipient hermétiquement clos pour empêcher l'évaporation du jus de cuisson, sans ajouter ni matière grasse ni liquide.

étuver

Cuire lentement des aliments, avec adjonction d'un peu de matière grasse, parfois de liquide, dans un récipient hermétiquement clos, pour empêcher l'évaporation du liquide de cuisson.

évaporer

Faire disparaître un liquide d'une préparation, par ébullition.

évider

Creuser un légume ou un fruit cru pour en extraire la pulpe et en retirer l'eau de végétation en vue d'une préparation particulière, par exemple pour le farcir.

expectorant

Qui favorise le rejet par la bouche des sécrétions provenant des voies respiratoires.

exprimer

Exercer une pression, manuelle ou mécanique, sur un élément pour en extraire le liquide qu'il contient: eau de végétation, jus, liquide de cuisson.

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