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Glossaire culinaire

H

hacher

1 - Couper en petits morceaux, sans chercher à donner une forme particulière ou homogène.
2 - Passer un ou plusieurs aliments, surtout des viandes, au hachoir ou au robot culinaire pour les réduire en morceaux plus ou moins petits selon les besoins.

herbes de Provence

Mélange de fines herbes séchées et broyées, typiques de la Provence: thym, romarin, laurier et sarriette.

hollandaise

Sauce mère émulsionnée chaude, préparée en faisant cuire doucement des jaunes d'œufs battus avec un peu d'eau et de jus de citron jusqu'à obtenir un mélange mousseux et lisse qui est ensuite lié avec du beurre, tiède ou ramolli.

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