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Glossaire culinaire

L

larder

Piquer une pièce de viande, jugée trop maigre, de bâtonnets de lard qu'on enfonce complètement, pour la nourrir de matière grasse et éviter qu'elle ne se dessèche pendant la cuisson.

lardon

Petit morceau de lard maigre, taillé en forme de court bâtonnet, qu'on fait revenir et qui entre dans la composition de certains plats.

laxatif

Qui a la propriété de purger.

levain

Pâte de farine et d'eau qu'on laisse fermenter par elle-même, sans ajout de levure. Dans la fabrication du pain, le levain sert à ensemencer la pâte pour la faire lever, en lieu et place de la levure.

lever

1 - Prélever une partie d'un tout, par exemple les cuisses d'un poulet.
2 - Prélever un filet de poisson cru.
3 - En pâtisserie, gonfler sous l'effet de la fermentation.

liaison

1 - Opération culinaire qui consiste épaissir une préparation liquide et à lui donner de l'onctuosité.
2 - Substance qu'on ajoute à une préparation liquide pour la lier, par exemple la farine, la fécule, la crème, etc.

lier

1 - Donner de la consistance et de l'onctuosité à une sauce, une crème, un potage, soit en y incorporant un roux, soit en y ajoutant un élément (farine, fécule, jaunes d'œufs, crème fraîche, beurre, beurre manié, surtout).
2 - Attacher plusieurs éléments à l'aide d'une ficelle.

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