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Glossaire culinaire

M

macérer

Laisser séjourner des aliments solides, plus ou moins longtemps, dans un liquide aromatique (alcool, liqueur, vin), soit pour les amollir ou les attendrir, soit pour provoquer un partage de saveurs entre l'aliment et le liquide dans lequel il séjourne.

magret

Partie (le filet) de la poitrine d'un canard gavé (engraissé pour la confection du foie gras de canard), généralement traitée en confit, mais aussi servie grillée.

maître d'hôtel

Tout plat servi avec du beurre maître d'hôtel ou aromatisé de persil.

maïzena®

Marque déposée: fécule de maïs, utilisée pour lier ou épaissir de nombreuses préparations (sauces, desserts, crème, etc.).

malaxer

1 - Travailler une substance pour la ramollir, la rendre plus souple, plus facilement utilisable.
2 - Mêler étroitement deux ou plusieurs éléments pour obtenir un mélange homogène.

Marengo

Sauté de veau ou de poulet, cuit dans une sauce au vin blanc, à la tomate et à l'ail, garni de champignons.

marinade

1 - Aliments marinés.
2 - Mélange liquide, dont la composition varie selon les recettes mais toujours très aromatisé, dans lequel on laisse séjourner un aliment pour l'attendrir et le parfumer avant de l'apprêter.

mariner

1 - Laisser séjourner des aliments dans la saumure, le vin, le vinaigre ou une marinade, pour les conserver.
2 - Faire tremper des aliments dans une marinade ou un liquide (jus de citron, vin, alcool, bière, vinaigre, huile) pour les attendrir et les aromatiser avant de les apprêter.

marinière

1 - Mode de cuisson des poissons, des crustacés, des coquillages, dans du vin blanc, généralement avec des oignons et du persil.
2 - Sauce marinière: sauce au vin blanc, à l'échalote et au jus de moules.

marmelade

1 - Préparation de fruits, entiers ou coupés en morceaux, cuits avec le sucre dans lequel ils ont macéré longuement.
2 - Préparation à base d'agrumes seulement (orange, citron, pamplemousse), cuits avec le sucre dans lequel ils ont macéré.

mayonnaise

Sauce de base froide émulsionnée, à base d'huile et de jaune d'œuf, auxquels on ajoute du vinaigre ou du jus de citron, de la moutarde, du sel et du poivre. Pour qu'une mayonnaise soit réussie, tous les ingrédients qui la composent doivent être à la température de la pièce afin que l'émulsion de l'huile et du jaune d'œuf s'effectue.

meunière

Mode de cuisson des poissons: légèrement farinés et poêlés au beurre, puis arrosés d'un beurre noisette et de jus de citron.

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.

mirepoix

Mélange à base de légumes qui accompagne la cuisson d'une viande, d'un gibier ou d'un poisson, ou la préparation d'une sauce, pour en relever la saveur. Une mirepoix est composée d'oignons et de carottes, parfois de céleri, coupés en cubes et fondus au beurre, avec thym et laurier comme aromates. On y ajoute, selon les recettes, des lardons ou du jambon coupé en dés.La mirepoix sert à aromatiser la pièce à cuire ou la sauce. On la retire de la sauce au moment de la servir.

monder

Débarrasser un fruit de sa peau (pêche, tomate) ou de la pellicule qui le recouvre (amande) après l'avoir ébouillanté.

mouiller

Ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, etc.), en plus ou moins grande quantité, à une préparation, avant ou pendant la cuisson.

mousseline

1 - Linge fin, à tissage peu serré, au travers duquel on passe des potages crème, des sauces, pour leur donner de la finesse, du velouté.
2 - Toute préparation qui présente un aspect mousseux à la suite d'une addition de crème fraîche.
3 - Purée très fine, préparée avec de la crème.

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