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Glossaire culinaire

P

paner

Couvrir un aliment, généralement fragile ou de petite taille, de panure ou de chapelure avant de le cuire. On distingue deux manières de paner un aliment: à l'anglaise, passé d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu, dans la chapelure pour finir; à la milanaise, passé dans l'œuf battu et ensuite dans la panure, additionnée de parmesan râpé.

panure

Mie de pain fraîche (sans aucune trace de croûte) émiettée et réduite en poudre. En cuisine, on utilise la panure comme la chapelure pour paner ou gratiner une préparation. Elle entre également dans la composition de farces, selon les recettes. À la différence de la panure, la chapelure est préparée à partir de pain rassis ou séché.

papillotte

1 - Feuille de papier aluminium ou de papier sulfurisé dans laquelle on enferme hermétiquement des aliments pour les faire cuire.
2 - Garniture de papier ciselé dont on décore le haut des côtelettes ou de certaines pièces de viande (gigot, jambon) au moment de servir, pour en améliorer la présentation.

parer

Préparer une viande, un légume ou un fruit en supprimant les parties inutiles ou non comestibles avant de l'utiliser pour la confection d'un plat.

parmentier

En cuisine française, tout plat où la pomme de terre est un ingrédient important.

passer

1 - Filtrer un élément plus ou moins liquide, par exemple une sauce, au chinois, à l'étamine ou à travers une passoire, dans le but de l'affiner.
2 - Écraser des légumes ou des fruits à travers une passoire, un chinois, pour les réduire en purée.
3 - Saisir rapidement un élément dans un corps gras.
4 - Enduire d'un ingrédient.
5 - Passer au tamis.

paysanne

1 - Manière de couper des légumes, soit en fines lamelles (de 1 cm de côté et 1 à 2 mm d'épaisseur), soit en carrés pour les légumes comme le chou (lanières de 8 à 10 mm de largeur taillées ensuite en carrés).
2 - Mélange de légumes coupés en paysanne pour garnir une soupe.
3 - À la paysanne: manière de braiser une viande ou un poisson en y ajoutant une fondue de légumes.

pectine

Substance, d'origine végétale, présente dans certains fruits (pommes, mûres, groseilles, oranges, citrons), qui a la propriété de faire prendre en gelée une préparation à base de ces fruits. La pectine est particulièrement abondante autour des pépins.

peler

Enlever la peau (la pelure) d'un fruit, d'un légume, cru ou cuit.

pesto

Sauce froide composée de basilic frais, d'ail et de pignons, broyés finement en même temps qu'on ajoute peu à peu de l'huile d'olive et du parmesan râpé pour obtenir une pâte. Ce condiment est d'origine italienne, plus précisément de la région de Gênes.Il accompagne les pâtes et les potages.La version française du pesto, le pistou, ne comprend pas de pignons, ni parfois de parmesan, et on y ajoute quelquefois de la tomate.

pissaladière

Tarte ou tartelette de pâte à pain garnie d'une couche d'oignons préalablement blanchis, décorée de filets d'anchois et d'olives noires.

pocher

Cuire des aliments dans un liquide très chaud, mais sans laisser bouillir. On dit que le liquide «frémit» ou «frissonne».

poêler

1 - Cuire rapidement des aliments à la poêle, dans un corps gras.
2 - Cuire lentement des aliments dans un corps gras et un mouillement court, dans un récipient couvert.
3 - Assécher des légumes cuits à l'eau en les passant à la poêle.

polenta

Spécialité italienne: bouillie épaisse de semoule de maïs fine.

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