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Glossaire culinaire

R

râper

Réduire un aliment en poudre ou en fins copeaux à l'aide d'une râpe.

ratatouille

Mélange de légumes cuits à l'huile d'olive aromatisée: oignons, courgettes, aubergines, poivrons et tomates. Ce plat est originaire de Nice, d'où l'appellation fréquente «ratatouille niçoise».En principe, les légumes sont poêlés un à un, séparément, et mêlés ensuite dans une cocotte pour la cuisson finale, lente et à couvert.La ratatouille se sert chaude ou froide.

réduire

Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.

relish

Condiment anglo-saxon aigre-doux dont l'accent va du plus sucré au plus vinaigré, à base d'un mélange de légumes et de fruits, coupés très finement et cuits dans le vinaigre.

reminéralisant

Qui apporte à l'organisme les minéraux qui lui manquent.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

revenir

Passer divers aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour en colorer la surface.

risotto

En cuisine italienne, plat à base de riz cuit dans du bouillon. On fait d'abord revenir le riz dans un corps gras avant de le faire cuire dans le bouillon.Un risotto peut être simplement accompagné de fromage parmesan et aromatisé au safran, ou garni de divers accompagnements, par exemple un risotto aux fruits de mer.

rissoler

Cuire des aliments dans un corps gras très chaud pour les saisir, de manière à leur faire prendre couleur.

rôtir

Cuire des aliments (viande, volaille, gibier, poisson), badigeonnés d'un corps gras, en les soumettant soit à la chaleur d'un feu vif, par exemple à l'aide d'une broche, soit à la chaleur rayonnante d'un four.

rouille

Dans la cuisine provençale, sauce aïoli (mayonnaise à l'ail) relevée de piment rouge, ce qui lui donne une couleur «rouille».

roux

Mélange d'une quantité égale de beurre et de farine cuit rapidement jusqu'à consistance mousseuse, qui sert de base à la préparation des sauces.

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