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Glossaire culinaire

S

saisir

Commencer la cuisson d'un aliment en le soumettant à une chaleur vive, par l'intermédiaire soit d'un corps gras, soit d'eau bouillante, soit d'huile brûlante.

saumure

Eau salée, parfois aromatisée, dans laquelle on plonge des aliments (légumes, viande, poisson) pour les conserver.

sauter

Cuire des aliments de petite taille à feu vif, dans un corps gras, en les remuant de temps à autre pour qu'ils n'attachent pas.

singer

1 - Saupoudrer de farine les morceaux de viande d'un ragoût ou d'un sauté, préalablement revenus dans un corps gras, avant d'ajouter un liquide de mouillement (vin, bouillon, eau, etc.), ce qui donnera une sauce liée.
2 - Saupoudrer de farine, après les avoir fait suer dans un corps gras, des légumes ou une garniture aromatique (mirepoix) destinée à la préparation d'une sauce.

soufflé

1 - Plat dont la composition varie selon qu'il est salé, servi en entrée, ou sucré, servi comme dessert, et dont la caractéristique est de gonfler à la cuisson, au-dessus des parois du moule, et de se servir sitôt sorti du four, bien chaud.
2 - Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop atteint 107 °C (225 °F).

stimulant

Qui accroît l'énergie rapidement.

stomachique

Qui favorise la digestion.

sudorifique

Qui provoque la sudation.

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