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Cuisson

On cuit les céréales dans de l'eau, du lait ou du bouillon. La cuisson s'effectue sur feu direct, au bain-marie ou plus rarement au four. Elle entraîne diverses transformations dans le grain, dont les plus importantes sont la gélatinisation de l'amidon, le ramollissement... >>
Les crustacés se conservent au réfrigérateur ou au congélateur. Certains, tels le homard et le crabe vivants, sont gardés en viviers dans des poissonneries et dans certains restaurants.
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