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Asperges à la polonaise

25 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
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Ingrédients
1 kg (2 lb) d'asperges fraîches
2 oeufs
125 g (1/4 lb) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
45 ml (3 c. à soupe) de persil frais
Préparation
1. Débarrasser les asperges de leur extrémité dure. Les peler, les laver et les ficeler en 4 bottes identiques. Ciseler le persil.

2. Plonger les asperges dans l'eau bouillante salée. Les faire blanchir de 10 à 15 min jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse aisément. Bien les égoutter. Enlever les ficelles. Les disposer sur un plat de service. Garder au chaud.

3. Faire durcir les oeufs en les laissant bouillir 10 min. Les rafraîchir et les écaler. Écraser à la fourchette les jaunes d'oeufs. Y ajouter le persil. En saupoudrer les tiges d'asperges.

4. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la chapelure. Laisser blondir 5 min en remuant constamment. Retirer du feu.

5. Verser cette sauce sur les tiges d'asperges et servir immédiatement.
Glossaire culinaire

peler

Enlever la peau (la pelure) d'un fruit, d'un légume, cru ou cuit.

ficeler

Attacher serré, avec une ficelle, avant cuisson: une pièce à cuire pour qu'elle garde sa forme en cuisant (rôti, paupiette); les bardes pour qu'elles tiennent en place pendant la cuisson; des éléments pour qu'ils restent ensemble pendant la cuisson (asperges en botte, bouquet garni).

blanchir

1 - Plonger rapidement des aliments crus dans l'eau bouillante, soit pour les attendrir (blanchir des carottes), soit pour en enlever l'âcreté (blanchir du chou), soit pour en faciliter l'épluchage (blanchir des tomates), soit enfin pour les cuire totalement (blanchir des épinards).
2 - Cuire à demi dans un bain de friture.

bouillir

1 - Cuire des aliments dans un liquide maintenu à la température d'ébullition. L'intensité de l'ébullition peut varier.Le liquide bout «à gros bouillons» lorsque les bulles de vapeur viennent crever à la surface.

écaler

1 - Enlever la coquille d'un œuf cuit.
2 - Ôter l'écale d'un fruit (noix, amande, arachide, etc.)

fondre

1 - Rendre liquide sous l'action de la chaleur.
2 - Dissoudre dans un liquide.
3 - Cuire certains légumes ou fruits à couvert dans un corps gras, à petit feu, sans autre mouillement que l'eau qu'ils rendent.

chapelure

Croûte de pain ou mie de pain rassie ou séchée, émiettée et réduite en poudre. En cuisine, la chapelure sert à enrober viandes et poissons avant de les faire frire, sauter ou griller; ou à saupoudrer une préparation avant de la faire gratiner.La mie de pain non grillée donne une chapelure blanche. Elle se conserve peu.La croûte de pain, le pain légèrement grillé ou les biscottes donnent une chapelure blonde. Elle se conserve mieux.À la différence de la chapelure, la panure est préparée à partir de pain frais.

blondir

Laisser dorer légèrement un aliment dans un corps gras jusqu'à ce qu'il colore à peine.
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