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Bisque de Beaufort

25 minutes
Soupes
4 à 6 portions
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Ingrédients
150 g (1/3 lb) pétoncles frais lavés
150 g (1/3 lb) crevettes fraîches décortiquées et nettoyées
45 ml (3 c. à soupe) beurre
1 petit oignon finement haché
1/2 branche de céleri en dés
45 ml (3 c. à soupe) farine
750 ml (3 tasse) fumet de poisson ou bouillon de poulet léger chaud
1 ml (1/4 c. à thé) fenouil moulu
250 ml (1 tasse) lait ou crème à 15 % chaud
60 ml (1/4 tasse) vin de xérès
5 ml (1 c. à thé) persil frais haché
jus de citron
paprika
sel et poivre
Préparation
1. Mettre pétoncles et crevettes dans une grande sauteuse. Arroser de jus de citron et recouvrir d'eau. Placer une feuille de papier ciré sur les fruits de mer et porter à ébullition.

2. Dès que le liquide commence à bouillir, retirer la sauteuse du feu. Laisser reposer les fruits de mer 1 minute dans le liquide chaud.

3. Retirer les fruits de mer de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et les mettre de côté. Réserver le liquide de cuisson.

4. Chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter oignon et céleri; cuire 4 minutes à feu doux.

5. Saupoudrer de farine, mélanger et cuire 1 minute.

6. Incorporer au fouet le fumet de poisson et le bouillon de volaille, ainsi que le liquide de cuisson réservé. Saler, poivrer et ajouter le fenouil. Cuire 8 minutes à feu doux.

7. Incorporer le lait chaud et laisser mijoter 3 minutes.

8. Remettre les fruits de mer dans la sauce et laisser mijoter encore 2 minutes à feu doux.

9. Ajouter le vin et laisser mijoter 2 minutes.

10. Parsermer de persil et saupoudrer de paprika. Servir.
Glossaire culinaire

arroser

1 - Verser sur une viande ou un poisson, à plusieurs reprises, le jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, pour éviter que cet aliment ne se dessèche en surface pendant qu'il cuit.
2 - Verser un alcool sur un mets ou dans un liquide pour l'imprégner de ce goût.
3 - Accompagner le repas, en parlant d'un vin ou d'un alcool.
4 - Mouiller d'un liquide, par exemple de jus de citron, au moment de déguster un mets.

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

bouillir

1 - Cuire des aliments dans un liquide maintenu à la température d'ébullition. L'intensité de l'ébullition peut varier.Le liquide bout «à gros bouillons» lorsque les bulles de vapeur viennent crever à la surface.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

fumet de poisson

Préparation liquide, parfumée et très concentrée, qui provient de la longue cuisson d'arêtes et de parures de poissons dans un liquide aromatisé (eau, vin blanc, céleri, carotte, poireau, oignon, bouquet garni). On utilise le fumet de poisson pour compléter, corser et parfumer une sauce pour plat de poisson. Il sert également à pocher les poissons fins.Aussi bien pour la préparation que pour l'utilisation, le terme «fumet» ne se dit que pour les poissons. Pour les viandes, volailles et gibiers, on parle de «fond».

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.
Pétoncle
Pecten spp, Pectinidés
Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement... >>

Mollusques

Conservation

Les mollusques frais ou cuits se conservent 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Décoquillés, ils se congèlent et se conservent environ 3 mois.

Utilisation

Plusieurs mollusques peuvent être consommés aussi bien crus que cuits (huître,... >>

Nutrition

Les mollusques sont riches en protéines et en sels... >>
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