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Bouillon de boeuf

3h35
Soupes
1,5 l - 6 tasses
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Ingrédients
1.2 kg (2 1/2 lb) d'os de boeuf nettoyés
1 poireau paré, haché
1 oignon pelé, haché
1 carotte pelée, en dés
1 branche de céleri en dés
2 gousses d'ail pelées écrasées
3 l (12 tasses) d'eau
2 branches de thym frais
2 brins de persil frais
1 feuille de laurier
1 pincée de graines de céleri
poivre fraîchement moulu
Préparation
1. Mettre les os de boeuf dans une grande marmite. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Dès l'ébullition, retirer les os, les égoutter et les rincer sous l'eau froide.

2. Remettre les os dans la marmite. Ajouter le poireau, l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et l'eau. Porter à ébullition et écumer.

3. Ajouter le thym, le persil, le laurier, les graines de céleri et le poivre. Faire mijoter de 2 h 30 à 3 h, à feu doux. Ne pas couvrir et écumer au besoin pendant la cuisson. Ajouter de l'eau si nécéssaire.

4. Filtrer le bouillon à travers une passoire tapissée d'une mousseline. Laisser refroidir, couvrir d'un film alimentaire de sorte qu'il touche la surface du bouillon, et réfrigérer.

5. Se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur. Dégraisser le bouillon avant de l'utiliser.
Glossaire culinaire

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

écumer

1 - Retirer l'écume qui se forme, pendant l'ébullition, à la surface d'un liquide.
2 - Retirer d'un liquide en ébullition, le cas échéant, les impuretés et les matières grasses qui surnagent.

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.

filtrer

Faire passer un liquide ou une préparation liquide à travers un filtre pour en extraire les parties solides en suspension.Selon les besoins, le filtre peut être plus ou moins serré: passoire, chinois, étamine.

mousseline

1 - Linge fin, à tissage peu serré, au travers duquel on passe des potages crème, des sauces, pour leur donner de la finesse, du velouté.
2 - Toute préparation qui présente un aspect mousseux à la suite d'une addition de crème fraîche.
3 - Purée très fine, préparée avec de la crème.

dégraisser

1 - Enlever le surplus de graisse d'une pièce de viande ou de volaille avant de la cuire.
2 - Enlever l'excès de graisse à la surface d'un liquide, chaud ou froid (bouillon, consommé ou sauce).
3 - Débarrasser un liquide de cuisson du surplus de gras qu'il contient avant de procéder au déglaçage.
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