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Bouillon de poulet

2h30
Soupes
2 l - 8 tasses
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Ingrédients
2.3 kg (5 lb) d'os de poulet nettoyés
4 l (16 tasses) d'eau
2 branches de thym frais
2 brins de persil frais
5 ml (1 c. à thé) de romarin
1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
2 carottes pelées en dés
2 branches de céleri en dés
2 oignons non pelés coupés en six
sel et poivre fraîchement moulu
Préparation
1. Mettre les os de poulet dans une grande marmite. Y verser l'eau et porter à ébullition. Dès que le liquide commence à bouillir, l'écumer régulièrement pendant 3 minutes.

2. Rassembler tous les assaisonnements dans une mousseline, puis la ficeler et l'ajouter à la marmite avec le reste des ingrédients. Porter de nouveau à ébullition; baisser le feu à doux et laisser mijoter 2 h, à découvert. Rectifier l'assaisonnement.

3. Filtrer le bouillon à travers une passoire tapissée d'une mousseline. Laisser refroidir, dégraisser. Couvrir et réfrigérer. Se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur.
Glossaire culinaire

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

bouillir

1 - Cuire des aliments dans un liquide maintenu à la température d'ébullition. L'intensité de l'ébullition peut varier.Le liquide bout «à gros bouillons» lorsque les bulles de vapeur viennent crever à la surface.

écumer

1 - Retirer l'écume qui se forme, pendant l'ébullition, à la surface d'un liquide.
2 - Retirer d'un liquide en ébullition, le cas échéant, les impuretés et les matières grasses qui surnagent.

assaisonnement

Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d'une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L'assaisonnement est ajouté pendant la préparation d'un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement.

mousseline

1 - Linge fin, à tissage peu serré, au travers duquel on passe des potages crème, des sauces, pour leur donner de la finesse, du velouté.
2 - Toute préparation qui présente un aspect mousseux à la suite d'une addition de crème fraîche.
3 - Purée très fine, préparée avec de la crème.

ficeler

Attacher serré, avec une ficelle, avant cuisson: une pièce à cuire pour qu'elle garde sa forme en cuisant (rôti, paupiette); les bardes pour qu'elles tiennent en place pendant la cuisson; des éléments pour qu'ils restent ensemble pendant la cuisson (asperges en botte, bouquet garni).

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.

filtrer

Faire passer un liquide ou une préparation liquide à travers un filtre pour en extraire les parties solides en suspension.Selon les besoins, le filtre peut être plus ou moins serré: passoire, chinois, étamine.

dégraisser

1 - Enlever le surplus de graisse d'une pièce de viande ou de volaille avant de la cuire.
2 - Enlever l'excès de graisse à la surface d'un liquide, chaud ou froid (bouillon, consommé ou sauce).
3 - Débarrasser un liquide de cuisson du surplus de gras qu'il contient avant de procéder au déglaçage.
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