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Bouillon de veau

2h20
Soupes
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Ingrédients
2 blancs de poireaux
1.5 kg (3 lb) de veau maigre
4 l (16 tasses) d'eau froide
500 ml (2 tasses) de vin blanc sec
4 carottes pelées
2 branches de céleri coupées en deux
2 oignons épluchés et piqués de clous de girofle
2 brins de persil frais
2 brins de basilic frais
1 brin de thym frais
5 ml (1 c. à thé) de cerfeuil
1 feuille de laurier
sel et poivre
Préparation
1. Fendre les poireaux en quatre, jusqu'à 2,5 cm (1 po) de la base. Bien les laver sous l'eau froide.

2. Mettre la viande et l'eau dans une grande casserole. Amener à ébullition et faire cuire 2 minutes; écumer.

3. Ajouter le vin et les légumes. Envelopper les fines herbes et les assaisonnements dans une mousseline et attacher avec une ficelle. Ajouter au liquide. Faire cuire 2 h à feu doux.

4. Retirer la viande. Filtrer le bouillon dans une passoire tapissée d'une mousseline. Se garde jusqu'à une semaine au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur.

Glossaire culinaire

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

écumer

1 - Retirer l'écume qui se forme, pendant l'ébullition, à la surface d'un liquide.
2 - Retirer d'un liquide en ébullition, le cas échéant, les impuretés et les matières grasses qui surnagent.

fines herbes

Plantes aromatiques, fraîches ou séchées, utilisées seules ou en mélange pour relever le goût d'une préparation.

assaisonnement

Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d'une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L'assaisonnement est ajouté pendant la préparation d'un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement.

mousseline

1 - Linge fin, à tissage peu serré, au travers duquel on passe des potages crème, des sauces, pour leur donner de la finesse, du velouté.
2 - Toute préparation qui présente un aspect mousseux à la suite d'une addition de crème fraîche.
3 - Purée très fine, préparée avec de la crème.

ficeler

Attacher serré, avec une ficelle, avant cuisson: une pièce à cuire pour qu'elle garde sa forme en cuisant (rôti, paupiette); les bardes pour qu'elles tiennent en place pendant la cuisson; des éléments pour qu'ils restent ensemble pendant la cuisson (asperges en botte, bouquet garni).

filtrer

Faire passer un liquide ou une préparation liquide à travers un filtre pour en extraire les parties solides en suspension.Selon les besoins, le filtre peut être plus ou moins serré: passoire, chinois, étamine.
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