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Canard à l'orange et aux canneberges

2h20
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
2.3 kg (5 lb) 1 canard paré
4 oranges coupées en deux
2 citrons coupés en deux
1 carotte pelée en dés
1 oignon pelé haché
1/2 branche de céleri en dés
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
2 brins de persil frais
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de boeuf chaud
500 ml (2 tasses) de canneberges surgelées, décongelées
sel et poivre fraîchement moulu
jus d'orange fraîchement pressé
Préparation
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F)

2. Dégraisser le canard. Bien saler et poivrer la cavité. Frotter la peau avec le côté coupé de 1 orange et de 1 citron. Remplir la cavité avec les fruits et trousser le canard. Saler et poivrer la peau. La piquer à plusieurs endroits avec une aiguille pour permettre à la graisse de s'écouler pendant la cuisson.

3. Déposer le canard dans une rôtissoire. Cuire 1 h au four. Pendant la cuisson, retirer un peu de graisse et arroser le canard du jus d'orange fraîchement pressé.

4. Baisser la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu'à ce que le canard soit cuit. Dresser le canard dans un plat de service et le couvrir d'un papier d'aluminium.

5. Réserver 60 ml (1/4 t) de graisse de cuisson; jeter le reste. Mettre la rôtissoire sur le feu vif. Y ajouter les légumes et les fines herbes; cuire 3 minutes. Saupoudrer de farine et réduire l'intensité. Bien mélanger et cuire 4 minutes.

4. Entre-temps, verser le vin dans une petite casserole et le faire réduire du tiers.

5. Verser le vin et le bouillon de boeuf dans la rôtissoire. Bien mélanger et cuire 10 minutes à feu moyen.

6. Filtrer la sauce au-dessus d'une casserole propre. Y ajouter les canneberges et mijoter 2 minutes à feu doux.

7. Découper le canard et servir avec la sauce.
Glossaire culinaire

dégraisser

1 - Enlever le surplus de graisse d'une pièce de viande ou de volaille avant de la cuire.
2 - Enlever l'excès de graisse à la surface d'un liquide, chaud ou froid (bouillon, consommé ou sauce).
3 - Débarrasser un liquide de cuisson du surplus de gras qu'il contient avant de procéder au déglaçage.

trousser

Replier les membres d'un volatile vidé (ailes et pattes) et les attacher avec de la ficelle pour qu'ils tiennent au corps et en place durant la cuisson.

graisse

Au sens strict, variété de corps gras, d'origine animale (par exemple le lard, la panne, le saindoux, la graisse d'oie ou de canard) ou d'origine végétale, par exemple le shortening.Au sens large, le mot est parfois utilisé comme synonyme de corps gras.

arroser

1 - Verser sur une viande ou un poisson, à plusieurs reprises, le jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, pour éviter que cet aliment ne se dessèche en surface pendant qu'il cuit.
2 - Verser un alcool sur un mets ou dans un liquide pour l'imprégner de ce goût.
3 - Accompagner le repas, en parlant d'un vin ou d'un alcool.
4 - Mouiller d'un liquide, par exemple de jus de citron, au moment de déguster un mets.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

fines herbes

Plantes aromatiques, fraîches ou séchées, utilisées seules ou en mélange pour relever le goût d'une préparation.

réduire

Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.

filtrer

Faire passer un liquide ou une préparation liquide à travers un filtre pour en extraire les parties solides en suspension.Selon les besoins, le filtre peut être plus ou moins serré: passoire, chinois, étamine.

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.
Canneberge
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