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Carré d'agneau

2h45
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
1 carré d'agneau de 8 côtes
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
15 ml (1 c. à soupe) de romarin
15 ml (1 c. à soupe) de thym
15 ml (1 c. à soupe) d'origan
1 oignon
2 gousses d'ail
moutarde de Dijon
45 ml (3 c. à soupe) de persil plat
160 ml (2/3 tasse) de bouillon de boeuf
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Préparation
1. Dans un plat assez grand pour contenir le carré d'agneau, verser le vin, y ajouter le tiers du romarin, du thym, de l'origan, puis l'oignon et l'ail. Y faire mariner le carré d'agneau 2 h, à la température ambiante, en arrosant l'agneau régulièrement. Couvrir le plat d'une pellicule de papier pour emprisonner les arômes.

2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

3. Éplucher et hacher l'oignon. Presser l'ail. Ciseler le persil.

4. Retirer le carré d'agneau de la marinade et bien l'essuyer. Le moutarder généreusement, surtout aux extrémités. Le saupoudrer de persil et du reste des fines herbes. Le mettre dans un plat à four. Réserver la marinade.

5. Faire rôtir 35 min pour une viande rosée.

6. Retirer le plat du four. Déposer le carré d'agneau dans un plat de service chaud et le réserver dans le four éteint.

7. Verser le bouillon et la marinade dans le plat de cuisson, faire réduire à feu vif. Hors feu, ajouter le beurre pour épaissir la sauce. Verser autour du carré d'agneau et servir chaud.
Glossaire culinaire

carré

En cuisine, pièce de viande préparée par le boucher: ensemble de côtelettes non désossées, d'agneau surtout, mais aussi de porc ou de veau.

mariner

1 - Laisser séjourner des aliments dans la saumure, le vin, le vinaigre ou une marinade, pour les conserver.
2 - Faire tremper des aliments dans une marinade ou un liquide (jus de citron, vin, alcool, bière, vinaigre, huile) pour les attendrir et les aromatiser avant de les apprêter.

éplucher

1 - Enlever les parties inutiles ou non comestibles d'un fruit, d'un légume.
2 - Enlever les membranes d'une pièce de boucherie.

hacher

1 - Couper en petits morceaux, sans chercher à donner une forme particulière ou homogène.
2 - Passer un ou plusieurs aliments, surtout des viandes, au hachoir ou au robot culinaire pour les réduire en morceaux plus ou moins petits selon les besoins.

marinade

1 - Aliments marinés.
2 - Mélange liquide, dont la composition varie selon les recettes mais toujours très aromatisé, dans lequel on laisse séjourner un aliment pour l'attendrir et le parfumer avant de l'apprêter.

fines herbes

Plantes aromatiques, fraîches ou séchées, utilisées seules ou en mélange pour relever le goût d'une préparation.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

rôtir

Cuire des aliments (viande, volaille, gibier, poisson), badigeonnés d'un corps gras, en les soumettant soit à la chaleur d'un feu vif, par exemple à l'aide d'une broche, soit à la chaleur rayonnante d'un four.

réduire

Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.

épaissir

Rendre plus consistant un jus de cuisson, une sauce.
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