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Coquilles de pétoncles au gratin

1 heure
Apéritifs
4 portions
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Ingrédients
500 g (1 lb) de pétoncles frais
125 g (1/4 lb) de champignons frais
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 oignon
1 branche de céleri
125 ml (1/2 tasse) d'eau froide
375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc sec
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
60 ml (4 c. à soupe) de chapelure
bouquet garni
sel et poivre
Pour la sauce:
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine
60 ml (1/4 tasse) de crème épaisse (35 %)
180 ml (3/4 tasse) du liquide de cuisson
Préparation
1. Rincer les pétoncles. Nettoyer les champignons. Les couper en dés. Émincer finement l'oignon. Couper la branche de céleri en tronçons.

2. Porter à ébullition le court-bouillon composé d'eau froide, de vin blanc, de céleri, de sel et d'un bouquet garni. Ajouter les pétoncles, couvrir et les pocher 10 min. Retirer du feu. Mettre de côté les pétoncles. Les diviser en rondelles s'ils sont gros. Passer le liquide de cuisson à travers une passoire très fine. Réserver.

3. Dans une casserole, faire fondre 2 c. à soupe de beurre. Faire revenir l'oignon et les champignons. Arroser de jus de citron. Laisser mijoter à feu doux 5 min. Ajouter les pétoncles et continuer la cuisson de nouveau 5 min.

4. Préparer la sauce: dans une casserole, mélanger, sur feu doux, le beurre et la farine. Lorsque le mélange devient mousseux, ajouter 3/4 de tasse du liquide de cuisson et le quart de tasse de crème. Verser par petites quantités pour obtenir une sauce bien lisse. Remuer constamment jusqu'à consistance désirée. Cette sauce doit être épaisse.

5. Répartir la préparation de pétoncles dans les coquilles beurrées. Napper de sauce. Parsemer de chapelure. Placer les coquilles sous le gril du four et faire gratiner. Servir aussitôt.
Glossaire culinaire

émincer

Tailler en lamelles, en tranches ou en rondelles plus ou moins fines et autant que possible égales, des fruits, des légumes ou de la viande.

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

court-bouillon

Liquide aromatisé (laurier, thym, oignon, etc.) et épicé, servant à pocher poissons, crustacés et certaines viandes blanches.

bouquet garni

Regroupement de plantes aromatiques, traditionnel en cuisine, composé de thym, persil, laurier et poireau. La manière la plus simple de composer et de récupérer en fin de cuisson un bouquet garni est la suivante: couper deux courts tronçons d'une feuille de poireau, mettre dans le creux de l'un d'eux une ou deux tiges de persil frais, la brindille de thym, la feuille de laurier, placer le second tronçon par-dessus et lier le tout avec une ficelle.

pocher

Cuire des aliments dans un liquide très chaud, mais sans laisser bouillir. On dit que le liquide «frémit» ou «frissonne».

passer

1 - Filtrer un élément plus ou moins liquide, par exemple une sauce, au chinois, à l'étamine ou à travers une passoire, dans le but de l'affiner.
2 - Écraser des légumes ou des fruits à travers une passoire, un chinois, pour les réduire en purée.
3 - Saisir rapidement un élément dans un corps gras.
4 - Enduire d'un ingrédient.
5 - Passer au tamis.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

fondre

1 - Rendre liquide sous l'action de la chaleur.
2 - Dissoudre dans un liquide.
3 - Cuire certains légumes ou fruits à couvert dans un corps gras, à petit feu, sans autre mouillement que l'eau qu'ils rendent.

revenir

Passer divers aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour en colorer la surface.

arroser

1 - Verser sur une viande ou un poisson, à plusieurs reprises, le jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, pour éviter que cet aliment ne se dessèche en surface pendant qu'il cuit.
2 - Verser un alcool sur un mets ou dans un liquide pour l'imprégner de ce goût.
3 - Accompagner le repas, en parlant d'un vin ou d'un alcool.
4 - Mouiller d'un liquide, par exemple de jus de citron, au moment de déguster un mets.

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.

beurrer

1 - Enduire de beurre l'intérieur d'un récipient pour empêcher les aliments d'attacher en cours de cuisson.
2 - Étendre du beurre sur du pain.
3 - Incorporer du beurre dans une préparation culinaire ou une sauce.

chapelure

Croûte de pain ou mie de pain rassie ou séchée, émiettée et réduite en poudre. En cuisine, la chapelure sert à enrober viandes et poissons avant de les faire frire, sauter ou griller; ou à saupoudrer une préparation avant de la faire gratiner.La mie de pain non grillée donne une chapelure blanche. Elle se conserve peu.La croûte de pain, le pain légèrement grillé ou les biscottes donnent une chapelure blonde. Elle se conserve mieux.À la différence de la chapelure, la panure est préparée à partir de pain frais.

gratiner

Cuire ou finir de cuire des aliments au four, après les avoir saupoudrés de fromage ou de chapelure, pour qu'il se forme à la surface une croûte dorée.
Pétoncle
Pecten spp, Pectinidés
Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement... >>

Mollusques

Conservation

Les mollusques frais ou cuits se conservent 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Décoquillés, ils se congèlent et se conservent environ 3 mois.

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