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Cretons à la ciboulette à l'ancienne

1h15
Apéritifs
4 portions
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Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) saindoux
1 oignon haché finement
1 échalote sèche, hachée finement
1 kg (2 1/4 lb) porc haché
2 ml (1/2 c. à thé) muscade moulue
1 ml (1/4 c. à thé) clou de girofle moulu
2 ml (1/2 c. à thé) coriandre séchée, moulue
2 gousses d'ail dégermées, hachées finement
60 ml (4 c. à soupe) gin
30 ml (2 c. à soupe) ciboulette hachée
sel et poivre au goût
Préparation
1. Dans une grande casserole, faire fondre le saindoux, puis y faire revenir l'oignon et l'échalote sèche pendant 3 minutes. Ajouter le porc haché, bien mélanger et faire cuire pendant 3 à 4 minutes, à feu moyen.

2. Ajouter la muscade, le clou de girofle, la coriandre et l'ail haché. Bien remuer et cuire de nouveau pendant 3 minutes. Faire cuire à couvert, à feu très doux, pendant 45 minutes. Égoutter et réserver le gras de cuisson.

3. Hors du feu, battre la farce avec une fourchette. Incorporer le tiers du gras à la farce, ajouter le gin et mettre le reste du gras au frais.

4. Incorporer 30 minutes plus tard le reste du gras et la ciboulette. Saler et poivrer. Disposer le mélange dans une terrine et conserver au réfrigérateur.
Glossaire culinaire

fondre

1 - Rendre liquide sous l'action de la chaleur.
2 - Dissoudre dans un liquide.
3 - Cuire certains légumes ou fruits à couvert dans un corps gras, à petit feu, sans autre mouillement que l'eau qu'ils rendent.

revenir

Passer divers aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour en colorer la surface.

hacher

1 - Couper en petits morceaux, sans chercher à donner une forme particulière ou homogène.
2 - Passer un ou plusieurs aliments, surtout des viandes, au hachoir ou au robot culinaire pour les réduire en morceaux plus ou moins petits selon les besoins.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

battre

Action de frapper, de remuer ou de travailler un élément pour le mélanger à d'autres, pour lui donner de la consistance, en modifier l'aspect, la couleur ou l'épaisseur.

farce

Mélange d'éléments divers, crus ou cuits, salés ou sucrés, hachés plus ou moins finement et soigneusement assaisonnés, qui sera intégré dans un mets par la suite. Voir FARCIR.
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