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Emincé de boeuf aux champignons sauvages

35 minutes
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
500 g (1 lb) de filet de boeuf coupé en languettes
sel et poivre au goût
30 g (1 oz) de beurre
20 ml (4 c. à thé) de vinaigre de framboise
100 ml (2/5 tasse) de fond brun clair réduit
150 ml (2/3 tasse) de crème à 35 %
50 g (1 3/4 oz) de beurre
300 g (10.5 oz) de champignons sauvages (chanterelles, mousserons ou morilles)
Préparation
1. Saler et poivrer les morceaux de boeuf.

2. Saisir rapidement sur feu vif l’émincé dans le beurre quelques secondes (20 à 30 secondes). Egoutter et réserver.

3. Réduire la chaleur, déglacer avec le vinaigre de framboises et mouiller avec le fond brun.

4. Crémer et réduire du tiers. Assaisonner.

5. Avant de servir la viande, sauter les champignons au beurre, selon leur tendreté. Assaisonner de sel et de poivre.

6. Dresser l’émincé et garnir de champignons.

7. Servir.



NOTES : La difficulté de préparation de ce plat réside dans la cuisson de l’émincé.

Ne pas remuer la viande tant qu’elle n’a pas coloré (l’opération se fait à feu maximum).

Les champignons recommandés sont les chanterelles, mousserons et morilles. On les retrouve déshydratés hors saison. Toutes les chanterelles sont agréablement parfumées, mais elles doivent cuire lentement, car elles durcissent si on les fait sauter à feu trop vif. On les utilise surtout comme garniture de viande ou d’omelette.
Glossaire culinaire

saisir

Commencer la cuisson d'un aliment en le soumettant à une chaleur vive, par l'intermédiaire soit d'un corps gras, soit d'eau bouillante, soit d'huile brûlante.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

déglacer

Dissoudre, avec un liquide (eau, vin, alcool, bouillon, fond, etc.), les sucs de viande caramélisés qui adhèrent au fond d'un plat de cuisson afin de préparer une sauce.

mouiller

Ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, etc.), en plus ou moins grande quantité, à une préparation, avant ou pendant la cuisson.

réduire

Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

sauter

Cuire des aliments de petite taille à feu vif, dans un corps gras, en les remuant de temps à autre pour qu'ils n'attachent pas.

garniture

Tout ce qui accompagne le plat principal au moment de le servir, soit pour le compléter (par exemple, les légumes d'accompagnement), soit pour en relever le goût (par exemple, des quartiers de citron servis avec un poisson ou des huîtres), soit enfin pour en décorer la présentation (par exemple, des bouquets de persil).
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