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Epaule de porc à l'os, sauce à la citrouille et aux ananas

2h15
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
(3 1/4 lb) épaule de porc avec os
60 ml (4 c. à soupe) moutarde
30 ml (2 c. à soupe) pesto
sel et poivre au goût
60 ml (4 c. à soupe) chapelure
1 petite citrouille en cubes
500 ml (2 tasses) jus d'orange
15 ml (1 c. à soupe) gingembre en poudre
30 ml (2 c. à soupe) cassonade
125 ml (1/2 tasse) fond de veau ou de boeuf épaissi
4 tranches d'ananas frais
Préparation
1. Badigeonner l'épaule de moutarde, puis de pesto, saler, poivrer et saupoudrer de chapelure. Mettre l'épaule dans un plat à four, avec les cubes de citrouille autour. Mouiller de jus d'orange, ajouter le gingembre et cuire au four, à couvert, pendant une heure et quart à une heure et demie, à 180 °C (350 °F).

2. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à 190 °C (375 °F) pendant 3 à 4 minutes, pour que le porc prenne coloration. Retirer l'épaule et la conserver au chaud, dans un linge ou dans un papier d'aluminium.

3. Réduire le jus de cuisson et ajouter la cassonade. Ajouter le fond de veau ou de boeuf et laisser cuire 2 à 3 minutes. Faire rôtir les tranches d'ananas dans une poêle en téflon, 2 à 3 minutes de chaque côté. En principe le sucre des ananas suffit pour faire prendre coloration, mais vous pouvez ajouter un peu de gras au fond de votre poêle.

4. Retirer ensuite les ananas, les disposer autour du plat de service, verser la sauce et dresser l'épaule de porc.
Glossaire culinaire

badigeonner

Enduire un aliment d'un liquide ou d'une préparation peu consistante à l'aide d'un pinceau.

pesto

Sauce froide composée de basilic frais, d'ail et de pignons, broyés finement en même temps qu'on ajoute peu à peu de l'huile d'olive et du parmesan râpé pour obtenir une pâte. Ce condiment est d'origine italienne, plus précisément de la région de Gênes.Il accompagne les pâtes et les potages.La version française du pesto, le pistou, ne comprend pas de pignons, ni parfois de parmesan, et on y ajoute quelquefois de la tomate.

chapelure

Croûte de pain ou mie de pain rassie ou séchée, émiettée et réduite en poudre. En cuisine, la chapelure sert à enrober viandes et poissons avant de les faire frire, sauter ou griller; ou à saupoudrer une préparation avant de la faire gratiner.La mie de pain non grillée donne une chapelure blanche. Elle se conserve peu.La croûte de pain, le pain légèrement grillé ou les biscottes donnent une chapelure blonde. Elle se conserve mieux.À la différence de la chapelure, la panure est préparée à partir de pain frais.

mouiller

Ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, etc.), en plus ou moins grande quantité, à une préparation, avant ou pendant la cuisson.

réduire

Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.

jus de cuisson

Liquide qui s'écoule tout naturellement d'une viande, d'un volatile, au cours de la cuisson. Le jus de cuisson conserve les sucs de la viande. Il est plus savoureux si la cuisson s'est effectuée avec oignon, carotte, laurier, os à moelle.On en arrose la pièce à cuire en cours de cuisson ou au moment de la servir. Il sert également de base à la préparation d'une sauce.

rôtir

Cuire des aliments (viande, volaille, gibier, poisson), badigeonnés d'un corps gras, en les soumettant soit à la chaleur d'un feu vif, par exemple à l'aide d'une broche, soit à la chaleur rayonnante d'un four.
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