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Filets de brochet au beurre d'anchois

30 minutes
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
FILETS
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
4 filets de brochet rincés, asséchés
sel et poivre fraîchement moulu
BEURRE D'ANCHOIS
70 g (2 1/2 oz) de filets d'anchois
225 g (1/2 lb) de beurre non salé à la température ambiante
5 ml (1 c. à thé) de cerfeuil haché
1 pincée de piment de Cayenne
jus de 1/4 de citron
quelques gouttes de Tabasco®
sel et poivre fraîchement moulu
Préparation
FILETS

1. Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Bien assaisonner les filets et les cuire dans la poêle 3 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Rectifier le temps de cuisson selon la taille.

2. Dresser le poisson cuit dans un plat à four et le garder au chaud. Servir avec du beurre d'anchois.

BEURRE D'ANCHOIS

1. Dans un mortier*, réduire en purée les filets d'anchois, puis les passer à travers une passoire fine.

2. Bien incorporer les autres ingrédients à la purée d'anchois et rectifier l'assaisonnement.

3. Façonner le beurre d'anchois en rouleau, l'envelopper dans du papier d'aluminium et bien sceller les extrémités. Se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur.

*Si vous n'avez pas de mortier, hachez finement deux fois de suite les anchois, puis passez-les à travers une passoir fine.
Glossaire culinaire

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

passer

1 - Filtrer un élément plus ou moins liquide, par exemple une sauce, au chinois, à l'étamine ou à travers une passoire, dans le but de l'affiner.
2 - Écraser des légumes ou des fruits à travers une passoire, un chinois, pour les réduire en purée.
3 - Saisir rapidement un élément dans un corps gras.
4 - Enduire d'un ingrédient.
5 - Passer au tamis.

assaisonnement

Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d'une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L'assaisonnement est ajouté pendant la préparation d'un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement.
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