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Flétan sauté aux légumes

25 minutes
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
4 tranches de flétan
250 ml (1 tasse) farine assaisonnée
30 ml (2 c. à soupe) beurre
15 ml (1 c. à soupe) huile végétale
1 carotte épluchée et émincée
1 poivron vert émincé
1 branche de céleri émincée
250 ml (1 tasse) fumet de poisson chaud
2 ml (1/2 c. à thé) fécule de maïs
30 ml (2 c. à soupe) eau froide
jus de citron
sel et poivre
Préparation
1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2. Saler, poivrer et enfariner le poisson. Chauffer beurre et huile dans une grande poêle à frire allant au four à feu moyen. Ajouter le poisson et cuire 8 minutes ou selon l'épaisseur des tranches. Retourner le poisson 2 à 3 fois durant la cuisson.

3. Mettre la poêle au four et continuer la cuisson 6 minutes. Transférer le poisson dans un plat de service et tenir au chaud.

4. Mettre tous les légumes dans la poêle chaude et bien assaisonner. Couvrir et cuire 4 minutes à feu moyen.

5. Incorporer le fumet de poisson et porter à ébullition; cuire 1 minute.

6. Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide. Incorporer au mélange de légumes et cuire 1 minute à feu doux.

7. Accompagner le poisson de la sauce aux légumes. Arroser de jus de citron. Servir aussitôt.
Glossaire culinaire

enfariner

1 - Enrober de farine un aliment avant de le faire cuire.
2 - Saupoudrer de farine un moule ou un plan de travail.

frire

1 - Cuire rapidement des aliments dans un corps gras très chaud, soit à la poêle, soit dans un bain de friture.
2 - Cuire des aliments dans un liquide maintenu à faible ébullition.

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

fumet de poisson

Préparation liquide, parfumée et très concentrée, qui provient de la longue cuisson d'arêtes et de parures de poissons dans un liquide aromatisé (eau, vin blanc, céleri, carotte, poireau, oignon, bouquet garni). On utilise le fumet de poisson pour compléter, corser et parfumer une sauce pour plat de poisson. Il sert également à pocher les poissons fins.Aussi bien pour la préparation que pour l'utilisation, le terme «fumet» ne se dit que pour les poissons. Pour les viandes, volailles et gibiers, on parle de «fond».

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

délayer

Incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond, roux) jusqu'à obtenir un mélange homogène plus ou moins fluide ou épais.

arroser

1 - Verser sur une viande ou un poisson, à plusieurs reprises, le jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, pour éviter que cet aliment ne se dessèche en surface pendant qu'il cuit.
2 - Verser un alcool sur un mets ou dans un liquide pour l'imprégner de ce goût.
3 - Accompagner le repas, en parlant d'un vin ou d'un alcool.
4 - Mouiller d'un liquide, par exemple de jus de citron, au moment de déguster un mets.
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