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Fumet de poisson

40 minutes
Soupes
750 ml - 3 tasses
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Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
2 oignons pelés tranchés
1 grosse carotte pelée et en rondelles
20 champignons frais nettoyés, tranchés
1 branche de céleri avec les feuilles, tranchée
900 g (2 lb) de parures de poisson à chair blanche
1 branche de thym frais
2 brins de persil frais
2 feuilles de laurier
2 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil
12 grains de poivre noir
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
1 l (4 tasses) d'eau froide
sel
Préparation
1. Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu moyen. Ajouter les légumes, couvrir et faire cuire 6 minutes, à feu doux.

2. Ajouter les parures de poisson, couvrir et faire cuire 5 minutes.

3. Incorporer le reste des ingrédients. Porter à ébullition, baisser le feu à doux et laisser mijoter 20 minutes, à découvert.

4. Filtrer le bouillon au-dessus d'un bol et le laisser refroidir. Couvrir d'un film alimentaire de sorte qu'il touche la surface du bouillon et réfrigérer. Se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Glossaire culinaire

fondre

1 - Rendre liquide sous l'action de la chaleur.
2 - Dissoudre dans un liquide.
3 - Cuire certains légumes ou fruits à couvert dans un corps gras, à petit feu, sans autre mouillement que l'eau qu'ils rendent.

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.

filtrer

Faire passer un liquide ou une préparation liquide à travers un filtre pour en extraire les parties solides en suspension.Selon les besoins, le filtre peut être plus ou moins serré: passoire, chinois, étamine.
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