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Homard à la Newburg

1h05
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc sec
125 ml (1/2 tasse) de fumet de poisson ou jus de palourde
2 homards bouillis de 675 g (1 1/2 lb) chacun, coupés en deux
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
4 échalotes pelées, hachées
350 g (3/4 lb) de champignons frais nettoyés, en dés
30 ml (2 c. à soupe) de farine
250 ml (1 tasse) de crème légère, chaude
60 ml (1/4 tasse) de madère
sel et poivre fraîchement moulu
paprika, au goût
persil frais haché
Préparation
1. Dans une casserole, porter le vin à ébullition et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter le fumet de poisson et réduire l'intensité; laisser mijoter jusqu'à l'utilisation.

2. Retirer la chair de homard du coffre, la couper en cubes et réserver. Jeter l'intestin. Retirer le foie et le corail s'il y en a et réserver.

3. Nettoyer les carapaces et les assécher dans un four chaud.

4. Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen. Y cuire la chair de homard, les échalotes sèches, le poivre et le paprika 2 minutes à feu vif. Reserver le homard.

5. Ajouter les champignons à la poêle et bien les assaisonner. Faire cuire 4 minutes, à feu moyen. Saupoudrer de farine, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes.

6. Mouiller avec le vin et le fumet de poisson, bien mélanger et incorporer la crème. Assaisonner, remuer et poursuivre la cuisson 6 minutes, à feu doux.

7. Incorporer le madère et la chair de homard ainsi que le foie et le corail. Assaisonner et laisser mijoter 4 minutes.

8. Farcir les coquilles de homard de la préparation, parsemer de persil et servir.
Glossaire culinaire

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

fumet de poisson

Préparation liquide, parfumée et très concentrée, qui provient de la longue cuisson d'arêtes et de parures de poissons dans un liquide aromatisé (eau, vin blanc, céleri, carotte, poireau, oignon, bouquet garni). On utilise le fumet de poisson pour compléter, corser et parfumer une sauce pour plat de poisson. Il sert également à pocher les poissons fins.Aussi bien pour la préparation que pour l'utilisation, le terme «fumet» ne se dit que pour les poissons. Pour les viandes, volailles et gibiers, on parle de «fond».

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

corail

Substance ferme, rouge orangé ou rosé, qu'on trouve dans la carapace de certains crustacés (homard ou langouste, par exemple) ou dans la coquille de certains mollusques (par exemple, la coquille Saint-Jacques).Le corail se mange nature ou entre dans la composition de sauces pour le service des crustacés et mollusques.

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

mouiller

Ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, etc.), en plus ou moins grande quantité, à une préparation, avant ou pendant la cuisson.

farcir

1 - Remplir la cavité d'une volaille, d'un gibier à plumes, d'un poisson, d'un légume, avec un mélange appelé farce, destiné à l'aromatiser et qui servira d'accompagnement au moment de le servir.
2 - Garnir une pièce de viande, par incision ou par roulade, ou certaines pâtes alimentaires (cannelloni, tortellini, etc.) des éléments qui en complètent la préparation et qui les aromatiseront en cuisant avec elles.
Homard
Homarus americanus (Amérique) et Homarus vulgaris (Europe), Crustacés
Crustacé au corps allongé, le homard vit dans les eaux profondes de la mer. Il se meut habituellement en marchant sur les fonds... >>

Crustacés

Conservation

Les crustacés se conservent au réfrigérateur ou au congélateur. Certains, tels le homard... >>

Préparation et cuisson

Cuisson

Les crustacés doivent être vivants jusqu'au moment de leur cuisson afin d'offrir une fraîcheur... >>

Utilisation

Les crustacés se consomment chauds ou froids mais toujours préalablement cuits. Ils s'apprêtent d'une multitude de façons.

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Les crustacés sont une excellente source de protéines, de... >>
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