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Homards à la bretonne

40 minutes
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
BEURRE MANIE
75 ml (5 c. à soupe) beurre
30 ml (2 c. à soupe) farine
HOMARDS
4 homards vivants de 750 g (1 1/2 lb) chacun
45 ml (3 c. à soupe) beurre
2 échalotes sèches épluchées et hachées
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
2 branches d'estragon frais
45 ml (3 c. à soupe) cognac
125 ml (1/2 tasse) vin blanc sec
375 ml (1 1/2 tasse) fumet de poisson chaud
45 ml (3 c. à soupe) beurre manié
45 ml (3 c. à soupe) crème à 35 %
quelques gouttes de sauce Tabasco®
sel et poivre
Préparation
1. Bien incorporer les deux ingrédients du beurre manié. Mettre de côté.

2. Placer les homards dans une grande marmite d'eau bouillante salée et faire bouillir 1 minute à feu vif. Égoutter les homards et les laisser tiédir.

3. Tenir le homard de la main gauche et étendre la queue bien à plat sur le comptoir de cuisine. Couper les pinces et les mettre de côté.

4. Tronçonner les homards avec leur carapace en grosses portions. Extirper et jeter l'intestin et le sac pierreux qui se trouve dans la tête. Récupérer le corail dans un bol. Mettre de côté.

5. Chauffer le beurre dans une poêle à frire. Ajouter échalotes, ail et estragon. Cuire 1 minute.

6. Ajouter les morceaux de homard et les pinces. Saler, poivrer et cuire 2 minutes à feu vif. Couvrir et continuer la cuisson jusqu'à ce que les carapaces soient rouges.

7. Ajouter le cognac et flamber. Retirer les morceaux de homard et mettre de côté.

8. Verser le vin blanc dans la poêle chaude et cuire 3 minutes à feu vif. Incorporer le fumet de poisson, remuer et continuer la cuisson 4 minutes à feu vif.

9. Incorporer le beurre manié à la sauce en remuant constamment pour l'épaissir.

10. Mélanger la crème et le corail. Ajouter le mélange à la sauce. Arroser de quelques gouttes de sauce Tabasco®. Cuire 3 minutes à feu moyen.

11. Remettre le homard dans la sauce et laisser mijoter 2 minutes. Servir.
Glossaire culinaire

beurre manié

Mélange, à parts égales, de beurre ramolli et de farine. Il sert à épaissir une sauce, un coulis, un ragoût.

bouillir

1 - Cuire des aliments dans un liquide maintenu à la température d'ébullition. L'intensité de l'ébullition peut varier.Le liquide bout «à gros bouillons» lorsque les bulles de vapeur viennent crever à la surface.

corail

Substance ferme, rouge orangé ou rosé, qu'on trouve dans la carapace de certains crustacés (homard ou langouste, par exemple) ou dans la coquille de certains mollusques (par exemple, la coquille Saint-Jacques).Le corail se mange nature ou entre dans la composition de sauces pour le service des crustacés et mollusques.

frire

1 - Cuire rapidement des aliments dans un corps gras très chaud, soit à la poêle, soit dans un bain de friture.
2 - Cuire des aliments dans un liquide maintenu à faible ébullition.

flamber

1 - Arroser un mets d'une liqueur ou d'un alcool et l'enflammer.
2 - Passer à la flamme volaille et gibier à plumes, après les avoir plumés, pour supprimer le duvet et les dernières plumes.

fumet de poisson

Préparation liquide, parfumée et très concentrée, qui provient de la longue cuisson d'arêtes et de parures de poissons dans un liquide aromatisé (eau, vin blanc, céleri, carotte, poireau, oignon, bouquet garni). On utilise le fumet de poisson pour compléter, corser et parfumer une sauce pour plat de poisson. Il sert également à pocher les poissons fins.Aussi bien pour la préparation que pour l'utilisation, le terme «fumet» ne se dit que pour les poissons. Pour les viandes, volailles et gibiers, on parle de «fond».

épaissir

Rendre plus consistant un jus de cuisson, une sauce.

arroser

1 - Verser sur une viande ou un poisson, à plusieurs reprises, le jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, pour éviter que cet aliment ne se dessèche en surface pendant qu'il cuit.
2 - Verser un alcool sur un mets ou dans un liquide pour l'imprégner de ce goût.
3 - Accompagner le repas, en parlant d'un vin ou d'un alcool.
4 - Mouiller d'un liquide, par exemple de jus de citron, au moment de déguster un mets.

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.
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