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Jambonnettes de poulet, sauce au poivre vert

1 heure
Plats principaux
6 portions
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Ingrédients
320 g (3/4 lb) poitrines de poulet désossées sans peau
180 ml (3/4 tasse) crème à 35 % ou 15 % champêtre
2 ml (1/2 c. à thé) sel
1 ml (1/4 ) poivre
30 haricots verts blanchis, en bâtonnets
30 carottes blanchies, en bâtonnets
6 cuisses de poulet semi ou complètement désossées, avec la peau
125 ml (1/2 tasse) vin rouge
160 ml (2/3 tasse) gelée de canneberges
30 ml (2 c. à soupe) jus de poivre vert en conserve
160 ml (2/3 tasse) bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) crème à 35 % ou 15 % champêtre
Préparation
1. Passer au robot culinaire les poitrines, la crème, le sel et le poivre. Réserver au frais.

2. Tailler les légumes en bâtonnets et les blanchir à l'eau bouillante salée.

3. Tapisser l'intérieur de la cuisse avec la farce. Déposer les bâtonnets sur la cuisse (2 de chaque sorte). Redonner à la cuisse sa forme initiale et envelopper dans un film alimentaire.

4. Dans une casserole, porter à ébullition le vin, la gelée et le jus de poivre. Laisser la sauce réduire de moitié. Ajouter le bouillon et la crème puis réduire encore de moitié jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Passer au tamis et réserver au chaud.

5. Cuire les jambonnettes à la vapeur environ 8 à 10 minutes. Enlever le papier et déposer dans un plat beurré allant au four. Cuire quelques minutes à gril, pour donner une belle coloration aux jambonnettes. Trancher le poulet en biseau, napper de sauce et parsemer de poivre vert en grains.
Glossaire culinaire

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

bâtonnet

Coupe d'un légume en sections étroites et longues (de 6 à 10 mm d'épaisseur et 6 ou 7 cm de longueur), par exemple la coupe d'une pomme de terre pour en faire des frites.

blanchir

1 - Plonger rapidement des aliments crus dans l'eau bouillante, soit pour les attendrir (blanchir des carottes), soit pour en enlever l'âcreté (blanchir du chou), soit pour en faciliter l'épluchage (blanchir des tomates), soit enfin pour les cuire totalement (blanchir des épinards).
2 - Cuire à demi dans un bain de friture.

farce

Mélange d'éléments divers, crus ou cuits, salés ou sucrés, hachés plus ou moins finement et soigneusement assaisonnés, qui sera intégré dans un mets par la suite. Voir FARCIR.

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

gelée

1 - Gélatine naturelle, extraite des os et des cartilages des animaux. On l'obtient en clarifiant un consommé ou un fond, brun ou blanc, ce qui lui donnera sa couleur. Elle se vend également en commerce, prête à usage.
2 - Préparation à base de bouillon de viande, de volaille ou de poisson, cuite avec les os ou les arêtes, qui prend en gelée en refroidissant, sous l'action de la gélatine naturelle.
3 - Préparation sucrée, à base de jus de fruits riches en pectine, obtenue en faisant bouillir le jus des fruits mêlé de sucre.

réduire

Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.

beurrer

1 - Enduire de beurre l'intérieur d'un récipient pour empêcher les aliments d'attacher en cours de cuisson.
2 - Étendre du beurre sur du pain.
3 - Incorporer du beurre dans une préparation culinaire ou une sauce.
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