1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.
Coupe d'un légume en sections étroites et longues (de 6 à 10 mm d'épaisseur et 6 ou 7 cm de longueur), par exemple la coupe d'une pomme de terre pour en faire des frites.
1 - Plonger rapidement des aliments crus dans l'eau bouillante, soit pour les attendrir (blanchir des carottes), soit pour en enlever l'âcreté (blanchir du chou), soit pour en faciliter l'épluchage (blanchir des tomates), soit enfin pour les cuire totalement (blanchir des épinards).
2 - Cuire à demi dans un bain de friture.
Mélange d'éléments divers, crus ou cuits, salés ou sucrés, hachés plus ou moins finement et soigneusement assaisonnés, qui sera intégré dans un mets par la suite. Voir FARCIR.
État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.
1 - Gélatine naturelle, extraite des os et des cartilages des animaux. On l'obtient en clarifiant un consommé ou un fond, brun ou blanc, ce qui lui donnera sa couleur. Elle se vend également en commerce, prête à usage.
2 - Préparation à base de bouillon de viande, de volaille ou de poisson, cuite avec les os ou les arêtes, qui prend en gelée en refroidissant, sous l'action de la gélatine naturelle.
3 - Préparation sucrée, à base de jus de fruits riches en pectine, obtenue en faisant bouillir le jus des fruits mêlé de sucre.
Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.
1 - Enduire de beurre l'intérieur d'un récipient pour empêcher les aliments d'attacher en cours de cuisson.
2 - Étendre du beurre sur du pain.
3 - Incorporer du beurre dans une préparation culinaire ou une sauce.