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Lapin à la crème

3 heures
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
1 lapin en 8 morceaux
250 g (1/2 lb) de lard entrelardé
4 échalotes
2 oignons
250 ml (1 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
500 ml (2 tasses) de crème épaisse (35 %)
250 g (1/2 lb) de champignons frais
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais
60 ml (1/4 tasse) d'huile de tournesol
fécule
sel et poivre
Préparation
1. Retirer la couenne du lard. Le couper en lardons. Les faire bouillir 10 min pour les dessaler. Pendant ce temps, émincer les oignons et les échalotes. Ciseler le persil. Égoutter les lardons.

2. Dans une grande poêle, faire revenir les lardons avec 1 c. à soupe d'huile. Réserver dans une cocotte.

3. Dans la même poêle, faire dorer les morceaux de lapin, en ajoutant de l'huile au besoin. Réserver dans la cocotte.

4. Faire revenir les oignons et les échalotes avec le reste de l'huile. Y verser le vin et le bouillon. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le persil. Amener à ébullition tout en déglaçant bien. Verser le tout sur les morceaux de lapin dans la cocotte. Ce mélange doit couvrir à moitié le lapin. Au besoin, ajouter du bouillon de poulet, avec ou sans vin.

5. Amener à ébullition et laisser mijoter à couvert environ 2 h, jusqu'à ce que le lapin soit tendre. Pendant la cuisson, ajouter la crème par petites quantités.

6. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons entiers ou coupés grossièrement s'ils sont trop gros.

7. Passer le liquide de cuisson. Dans un plat de service, déposer les morceaux de lapin accompagnés des légumes et des lardons. Conserver au chaud. Faire épaissir le liquide de cuisson avec la fécule en laissant mijoter 15 min.

8. Napper le plat de cette sauce et servir avec de petites pommes de terre vapeur ou avec des nouilles.
Glossaire culinaire

lardon

Petit morceau de lard maigre, taillé en forme de court bâtonnet, qu'on fait revenir et qui entre dans la composition de certains plats.

bouillir

1 - Cuire des aliments dans un liquide maintenu à la température d'ébullition. L'intensité de l'ébullition peut varier.Le liquide bout «à gros bouillons» lorsque les bulles de vapeur viennent crever à la surface.

dessaler

Amoindrir ou supprimer le goût de sel d'un aliment qui a été conservé dans la saumure.

émincer

Tailler en lamelles, en tranches ou en rondelles plus ou moins fines et autant que possible égales, des fruits, des légumes ou de la viande.

revenir

Passer divers aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour en colorer la surface.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

dorer

1 - Cuire des aliments en les faisant revenir dans un corps gras de façon qu'ils prennent une coloration dorée.
2 - Badigeonner de jaune d'œuf additionné d'un peu d'eau une préparation de pâtisserie, qui prendra alors à la cuisson une couleur dorée appétissante.

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.

passer

1 - Filtrer un élément plus ou moins liquide, par exemple une sauce, au chinois, à l'étamine ou à travers une passoire, dans le but de l'affiner.
2 - Écraser des légumes ou des fruits à travers une passoire, un chinois, pour les réduire en purée.
3 - Saisir rapidement un élément dans un corps gras.
4 - Enduire d'un ingrédient.
5 - Passer au tamis.

épaissir

Rendre plus consistant un jus de cuisson, une sauce.
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