1 - Cuire des aliments en les faisant revenir dans un corps gras de façon qu'ils prennent une coloration dorée.
2 - Badigeonner de jaune d'œuf additionné d'un peu d'eau une préparation de pâtisserie, qui prendra alors à la cuisson une couleur dorée appétissante.
Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.
1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.
Préparation liquide, parfumée et très concentrée, qui provient de la longue cuisson d'arêtes et de parures de poissons dans un liquide aromatisé (eau, vin blanc, céleri, carotte, poireau, oignon, bouquet garni). On utilise le fumet de poisson pour compléter, corser et parfumer une sauce pour plat de poisson. Il sert également à pocher les poissons fins.Aussi bien pour la préparation que pour l'utilisation, le terme «fumet» ne se dit que pour les poissons. Pour les viandes, volailles et gibiers, on parle de «fond».
Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.
Incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond, roux) jusqu'à obtenir un mélange homogène plus ou moins fluide ou épais.