1 - Saupoudrer de farine les morceaux de viande d'un ragoût ou d'un sauté, préalablement revenus dans un corps gras, avant d'ajouter un liquide de mouillement (vin, bouillon, eau, etc.), ce qui donnera une sauce liée.
2 - Saupoudrer de farine, après les avoir fait suer dans un corps gras, des légumes ou une garniture aromatique (mirepoix) destinée à la préparation d'une sauce.
Ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, etc.), en plus ou moins grande quantité, à une préparation, avant ou pendant la cuisson.
1 - Opération culinaire qui consiste épaissir une préparation liquide et à lui donner de l'onctuosité.
2 - Substance qu'on ajoute à une préparation liquide pour la lier, par exemple la farine, la fécule, la crème, etc.
1 - Rendre liquide sous l'action de la chaleur.
2 - Dissoudre dans un liquide.
3 - Cuire certains légumes ou fruits à couvert dans un corps gras, à petit feu, sans autre mouillement que l'eau qu'ils rendent.
Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d'une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L'assaisonnement est ajouté pendant la préparation d'un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement.