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Longe de veau rôtie

40 minutes
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
750 g (1 3/4 lb) de longe de veau désossée
5 ml (1 c. à thé) de beurre
1 oignon haché finement
1/2 branche de céleri en dés
2 ml (1/2 c. à thé) de basilic
2 ml (1/2 c. à thé) d'estragon
15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
300 ml (1 1/4 tasse) de bouillon de poulet chaud
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
45 ml (3 c. à soupe) d'eau froide
sel et poivre
Préparation
1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2. Chauffer l'huile dans une poêle en fonte, à feu vif. Ajouter le veau et saisir des deux côtés. Placer la viande dans un plat à rôtir.

3. Saler, poivrer. Badigeonner le dessus de beurre et cuire au four en comptant 20 minutes par 500 g (1 lb).

4. Retirer la viande cuite du plat et tenir au chaud.

5. Placer le plat à rôtir à feu vif. Ajouter oignon, céleri et aromates. Saler, poivrer et cuire 3 minutes.

6. Incorporer le vin et continuer la cuisson 5 minutes à feu vif.

7. Incorporer le bouillon de poulet et porter à ébullition.

8. Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide. Incorporer à la sauce, bien remuer et cuire 2 minutes.

9. Passer la sauce et servir avec le rôti.
Glossaire culinaire

saisir

Commencer la cuisson d'un aliment en le soumettant à une chaleur vive, par l'intermédiaire soit d'un corps gras, soit d'eau bouillante, soit d'huile brûlante.

rôtir

Cuire des aliments (viande, volaille, gibier, poisson), badigeonnés d'un corps gras, en les soumettant soit à la chaleur d'un feu vif, par exemple à l'aide d'une broche, soit à la chaleur rayonnante d'un four.

badigeonner

Enduire un aliment d'un liquide ou d'une préparation peu consistante à l'aide d'un pinceau.

aromate

Substance végétale utilisée en cuisine surtout pour son parfum, dont on imprègne un mets en cours de préparation ou durant la cuisson.

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

délayer

Incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond, roux) jusqu'à obtenir un mélange homogène plus ou moins fluide ou épais.

passer

1 - Filtrer un élément plus ou moins liquide, par exemple une sauce, au chinois, à l'étamine ou à travers une passoire, dans le but de l'affiner.
2 - Écraser des légumes ou des fruits à travers une passoire, un chinois, pour les réduire en purée.
3 - Saisir rapidement un élément dans un corps gras.
4 - Enduire d'un ingrédient.
5 - Passer au tamis.
Veau
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