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Mousse de foies de poulet aux raisins de Corinthe

45 minutes
Apéritifs
6 portions
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Ingrédients
80 ml (1/3 tasse) bouillon de poulet
75 ml (1/3 tasse) porto
60 ml (1/4 tasse) raisins de Corinthe
500 g (1 lb) foies de poulet netttoyés
60 ml (1/4 tasse) beurre clarifié
60 ml (1/4 tasse) Chicoutai
( ) 1 gousse d'ail dégermée hachée finement
1 ml (1/4 c. à thé) thym frais (séché : 1 pincée)
60 ml (1/4 tasse) beurre ou margarine en pommade
30 ml (2 c. à soupe) crème 35 % ou 15 % champêtre
15 ml (1 c. à soupe) jus de citron
2 ml (1/2 c. à thé) sel
1 ml (1/4 c. à thé) poivre
Préparation
1. Dans une casserole, amener à ébullition le bouillon, le porto et les raisins. Réserver hors du feu environ 10 minutes.

2. Laver et assécher les foies de poulet. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre clarifié et lorsqu'il est bien chaud, y déposer les foies de poulet. Cuire à feu vif environ 5 minutes. Réserver au chaud.

3. Déglacer la poêle avec 15 ml (1 c. à soupe) de Chicoutai et ajouter le liquide aux foies. Passer au robot culinaire les foies, le beurre, la crème et le jus de citron. Assaisonner et incorporer les raisins gonflés au mélange à l'aide d'une cuillère en bois. Mouler la préparation dans des ramequins ou dans une terrine. Réfrigérer 6 à 8 heures.
Glossaire culinaire

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

beurre clarifié

Beurre dont on n'a gardé que la matière grasse, en le faisant fondre pour en supprimer les impuretés et le petit-lait. En fondant doucement, le beurre se sépare en trois couches superposées: au-dessus, l'écume; au milieu, le corps gras du beurre; et au fond, une partie liquide, le petit-lait.

déglacer

Dissoudre, avec un liquide (eau, vin, alcool, bouillon, fond, etc.), les sucs de viande caramélisés qui adhèrent au fond d'un plat de cuisson afin de préparer une sauce.

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.
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