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Mousse de poulet Stradivarius

4h20
Apéritifs
6 portions
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Ingrédients
750 ml (3 tasses) de poulet cuit
1 oignon moyen haché
30 ml (2 c. à soupe) de persil en bouquet (séché : 10 ml/2 c. à thé)
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais effeuillé (séché : 2 ml /1/2 c. à thé)
10 ml (2 c. à thé) d'estragon frais (séché : 2 ml/1/2 c. à thé)
60 ml (1/4 tasse) de crème champêtre à 15 %
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
1 ml (1/4 ) de poivre
125 ml (1/2 tasse) de “têtes de violons” blanchies ou asperges
1 sachet de gélatine
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc chaud
de feuilles d'épinard et “têtes de violons” (facultatif)
Préparation
1. Dans le bol d'un robot culinaire, réduire en charpie le poulet, l'oignon, le persil, le thym et l'estragon. Ajouter graduellement la crème et les assaisonnements.

2. Déposer la pâte dans un bol et y incorporer les “têtes de violons”.

3. Faire gonfler la gélatine tel qu'indiqué sur l'emballage. Dissoudre la gelée dans le bouillon et le vin. Incorporer le liquide au mélange de poulet à l'aide d'une cuillère de bois. Verser la préparation dans un moule et réserver au réfrigérateur durant 3 à 4 heures.

4. Lorsque la mousse est bien prise, la démouler en trempant le moule dans l'eau chaude et en le renversant sur une assiette propre.

5. Servir sur des feuilles d'épinard et garnir avec des “têtes de violons” fraîches.
Glossaire culinaire

réduire

Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.

assaisonnement

Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d'une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L'assaisonnement est ajouté pendant la préparation d'un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement.

gélatine

Ingrédient de cuisine, incolore et sans saveur, d'origine animale ou végétale, naturelle ou commerciale, qui se dissout facilement dans un liquide chaud et se solidifie en gelée en refroidissant. On la trouve dans le commerce sous forme de poudre ou de feuilles translucides. On doit d'abord la faire gonfler à l'eau froide avant de la faire fondre au bain-marie.Elle est ajoutée à une préparation chaude pour qu'elle prenne de la consistance en refroidissant.

dissoudre

Fondre dans un liquide.

gelée

1 - Gélatine naturelle, extraite des os et des cartilages des animaux. On l'obtient en clarifiant un consommé ou un fond, brun ou blanc, ce qui lui donnera sa couleur. Elle se vend également en commerce, prête à usage.
2 - Préparation à base de bouillon de viande, de volaille ou de poisson, cuite avec les os ou les arêtes, qui prend en gelée en refroidissant, sous l'action de la gélatine naturelle.
3 - Préparation sucrée, à base de jus de fruits riches en pectine, obtenue en faisant bouillir le jus des fruits mêlé de sucre.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.
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