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Pâté de campagne aux pruneaux

15 heures
Apéritifs
10 à 12 portions
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Ingrédients
225 g (1/2 lb) gras de porc, pris dans l'épaule
1 kg (2 1/4 lb) porc en cubes ou de flanc (poitrine) en cubes
250 ml (1 tasse) persil frais
2 oignons épluchés, coupés en morceaux
6 gousses d'ail dégermées
125 ml (1/2 tasse) vin blanc sec
30 ml (2 c. à soupe) cognac
1 oeuf
2 ml (1/2 c. à thé) quatre-épices
sel et poivre au goût
16 pruneaux dénoyautés
feuilles de laurier (facultatif)
Préparation
1. Découper le gras en cubes, puis le mettre à mariner avec le porc, le persil, les oignons, l'ail, le vin blanc et le cognac. Laisser mariner douze heures au réfrigérateur, puis passer ensuite au moulin à viande (et non au robot, car on veut avoir des morceaux assez gros). Ajouter l'oeuf, le quatre-épices, saler et poivrer.

2. Disposer tout au centre d'une terrine les pruneaux dénoyautés, couvrir de farce et bien tasser. Ajouter quelques pruneaux sur le dessus et , si on le désire, des feuilles de laurier.

3. Faire cuire au bain-marie pendant deux heures et quart, à 150 à 160 °C (300 à 325°). Laisser reposer la terrine pendant 30 minutes, puis la presser sous un poids d'environ 500 g (env. 1 lb) de façon à éviter qu'elle ne se dessèche.
Glossaire culinaire

mariner

1 - Laisser séjourner des aliments dans la saumure, le vin, le vinaigre ou une marinade, pour les conserver.
2 - Faire tremper des aliments dans une marinade ou un liquide (jus de citron, vin, alcool, bière, vinaigre, huile) pour les attendrir et les aromatiser avant de les apprêter.

dénoyauter

Enlever son noyau à un fruit.

farce

Mélange d'éléments divers, crus ou cuits, salés ou sucrés, hachés plus ou moins finement et soigneusement assaisonnés, qui sera intégré dans un mets par la suite. Voir FARCIR.

bain-marie

Cuire doucement des aliments dans un récipient plongé dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition.Ce type de cuisson s'effectue soit à l'aide d'une casserole spéciale appelée bain-marie, soit en plaçant le récipient qui contient l'aliment à cuire dans un plat d'eau, par exemple pour faire cuire un soufflé au four.
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