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Pétoncles au Pernod

35 minutes
Apéritifs
4 à 6 portions
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Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
350 g (3/4 lb) de pétoncles nettoyés
24 champignons frais nettoyés et coupés en quartiers
2 échalotes sèches épluchées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
5 ml (1 c. à thé) d'estragon frais haché
1 pincée de graines de céleri
45 ml (3 c. à soupe) de Pernod
175 ml (3/4 tasse) de crème à 35 %
250 ml (1 tasse) de gruyère râpé
sel et poivre fraîchement moulu
piment de Cayenne au goût
Préparation
1. Chauffer la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les pétoncles et cuire 1 minute à feu vif. Mettre les pétoncles dans une passoire posée sur un bol pour récupérer le jus de cuisson.

2. Faire fondre le reste du beurre dans la poêle chaude. Ajouter les champignons et les échalotes sèches, parsemer de fines herbes fraîches et de graines de céleri; bien assaisonner. Cuire 4 minutes à feu vif.

3. Ajouter le jus de cuisson des pétoncles et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter le Pernod et cuire 1 minute. Incorporer la crème, rectifier l'assaisonnement et bien mélanger. Cuire 3 minutes à feu vif.

4. Lorsque la sauce a épaissi, ajouter les pétoncles et bien mélanger. À l'aide d'une cuillère, déposer dans un des plats à four en forme de coquille, puis parsemer de fromage.

5. Mettre sous le gril du four 3 minutes. Servir.
Glossaire culinaire

jus de cuisson

Liquide qui s'écoule tout naturellement d'une viande, d'un volatile, au cours de la cuisson. Le jus de cuisson conserve les sucs de la viande. Il est plus savoureux si la cuisson s'est effectuée avec oignon, carotte, laurier, os à moelle.On en arrose la pièce à cuire en cours de cuisson ou au moment de la servir. Il sert également de base à la préparation d'une sauce.

fondre

1 - Rendre liquide sous l'action de la chaleur.
2 - Dissoudre dans un liquide.
3 - Cuire certains légumes ou fruits à couvert dans un corps gras, à petit feu, sans autre mouillement que l'eau qu'ils rendent.

fines herbes

Plantes aromatiques, fraîches ou séchées, utilisées seules ou en mélange pour relever le goût d'une préparation.

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

assaisonnement

Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d'une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L'assaisonnement est ajouté pendant la préparation d'un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement.
Pétoncle
Pecten spp, Pectinidés
Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement... >>

Mollusques

Conservation

Les mollusques frais ou cuits se conservent 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Décoquillés, ils se congèlent et se conservent environ 3 mois.

Utilisation

Plusieurs mollusques peuvent être consommés aussi bien crus que cuits (huître,... >>

Nutrition

Les mollusques sont riches en protéines et en sels... >>
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